無添加和風だしで愛されてきたうどん・そば［一休庵’s］の店主・山田さんがダシが香るラーメンの専門店を始動。だし醤油そば、飛魚だしそば、貝だしそばなどじんわりとした旨みが広がるラーメンはすべて、途中で削りたてのかつお節による味変が楽しめる。生卵、あおさ海苔、花鰹を混ぜて味わうTKM＝たまごかけ麺も含め、締めには＋60円のダイブめしを丼に入れ、最後のひと口まで旨みを味わいたい。

テレビの企画で酒場からカレー店となり注目された［宮本カレー］が、新たにラーメン店に転身。以前のカレーのレシピにアレンジを加えて完成させた、スパイスラーメンが看板メニューだ。約7種のスパイスを独自に配合したスープは、隠し味に白味噌やかえしなど和のテイストもプラス。具が盛りだくさんなのも特徴で、なかでもトマトの酸味がスパイスと相性が良く、味のアクセントになっている。

スープのメインは、昆布といりこでひいたダシ。その他、鯖節、ウルメ節、鰹節と海の恵みをたっぷりと加えて、香り高く深みのある味わいに仕上げている。自家製の中太ストレート麺は、4種類の小麦をブレンドしたもの。そのうちの一つをパスタ用のデュラムにすることで、切れのよい歯応えが楽しめるのだそう。帯刀さんが特注した京焼・清水焼のブランド［TOKINOHA］のうつわもこだわりの一つ。ラーメンの美味しさを引き立ててくれる。

創業120年以上の老舗［五辻の昆布］が新たな試みをスタート。グレーの壁面に、木のカウンターが映えるスタイリッシュな空間で味わえるのは、コース仕立ての昆布らぁめん。まず真昆布、羅臼昆布、利尻昆布の水出しをワイングラスで飲み比べたら、代表の久世さんが目の前で削るおぼろ昆布が登場。しっとりやわらかい口溶けとダシの上品な香りを堪能できる昆布らぁめんを楽しんで。

［BRULEE KYOTO］の店主・田村哲也さんが新しくチャレンジするラーメン店。ラーメン職人の友人と一緒に開発したのは、パンチがあるのに辛くない汁なし麺。豚骨スープと3種の醤油をブレンドして作る特製タレに煮干し油、［麺屋棣鄂］の極太麺を合わせて、味玉やフライドオニオンなど盛りだくさんのトッピングも食欲をそそる。