シャリを構成する4つの要素に徹底的に向き合い、米は［八代目儀兵衛］が選定した特別ブランド米を使用。京都の地下水と同等のやわらかな水質に調整した超軟水を用い、米の甘みを存分に引き出す。酢は東京［横井醸造］の赤酢・白酢、京都［飯尾醸造］の特級酢を使い分け、それぞれの個性をシャリに反映。さらにネタとの相性を考慮し、赤酢の場合は50℃、白酢は45℃など、酢の種類ごとに異なる温度でシャリを提供するというこだわりぶり。

コースの中で握りのシャリが赤酢・白酢から特級酢へと移り変わっていく。温かく包み込むようなまろやかな味わいの赤酢には、旨みの強い中トロなど、脂の乗ったネタと合わせて。また、キレの良い後味が特徴の白酢は白身魚や光物と一緒に。輪郭の際立つ軽やかな酸味が加わり、同じ寿司でもまったく異なる印象を生み出すのが面白い。

ランチは4180円からと手が届きやすく、まずは“シャリが主役の寿司”を体験してみたい人にもぴったりだ。夜は9680円のおまかせコース、1万6280円のプレミアムコースを用意しており、プレミアムコースには鯖の棒寿司のお土産も付く。

米・水・酢・温度まで緻密に設計された寿司は、一貫ごとに新たな発見がある味わいで、自分へのご褒美や、大切な人をもてなしたい日にも訪れたい一軒。素材だけでなくシャリにも徹底的に向き合う［京都すし処 八八 -YaYa-］で、これまでとはひと味違う寿司体験を楽しんでみて。