御所南に［京都すし処八八 -YaYa-］が6月24日（水）オープン！米・水・酢・温度を設計する新感覚の寿司を

Leaf KYOTO 御所南に［京都すし処八八 -YaYa-］が6月24日（水）オープン！米・水・酢・温度を設計する新感覚の寿司を

2026.6.23 PR

御所南に［京都すし処八八 -YaYa-］が6月24日（水）オープン！米・水・酢・温度を設計する新感覚の寿司を

2026年6月24日 open

2026年6月24日（水）、御所南エリアに［京都すし処八八 -YaYa-］（京都府京都市中京区）がオープンする。
同店が掲げるのは「寿司は、構造物である」というユニークな考え方。ネタだけでなく、米・水・酢・温度を緻密に設計し、寿司をひとつの“構造”として捉える新しいスタイルの寿司店だ。
店名の「八八（やや）」は、「米」という字を分解した際に現れる「八・十・八」に由来。中央の「十」を削ぎ落とし、「八八」だけを残すことで、寿司の主役であるシャリへのこだわりを表現しているという。

シャリを構成する4つの要素に徹底的に向き合い、米は［八代目儀兵衛］が選定した特別ブランド米を使用。京都の地下水と同等のやわらかな水質に調整した超軟水を用い、米の甘みを存分に引き出す。酢は東京［横井醸造］の赤酢・白酢、京都［飯尾醸造］の特級酢を使い分け、それぞれの個性をシャリに反映。さらにネタとの相性を考慮し、赤酢の場合は50℃、白酢は45℃など、酢の種類ごとに異なる温度でシャリを提供するというこだわりぶり。

コースより塩〆熟成鮪

コースの中で握りのシャリが赤酢・白酢から特級酢へと移り変わっていく。温かく包み込むようなまろやかな味わいの赤酢には、旨みの強い中トロなど、脂の乗ったネタと合わせて。また、キレの良い後味が特徴の白酢は白身魚や光物と一緒に。輪郭の際立つ軽やかな酸味が加わり、同じ寿司でもまったく異なる印象を生み出すのが面白い。

白酢のシャリを使用した真鯛。昆布締めで旨みを閉じ込め、塩とすだちでさっぱりと

ランチは4180円からと手が届きやすく、まずは“シャリが主役の寿司”を体験してみたい人にもぴったりだ。夜は9680円のおまかせコース、1万6280円のプレミアムコースを用意しており、プレミアムコースには鯖の棒寿司のお土産も付く。

プレミアムコースのお土産で付く鯖の棒寿司

米・水・酢・温度まで緻密に設計された寿司は、一貫ごとに新たな発見がある味わいで、自分へのご褒美や、大切な人をもてなしたい日にも訪れたい一軒。素材だけでなくシャリにも徹底的に向き合う［京都すし処八八 -YaYa-］で、これまでとはひと味違う寿司体験を楽しんでみて。

京都すし処八八 -YaYa-

きょうとすしどころやや -ヤヤ-
2026年6月24日 open
京都府京都市中京区柳馬場通丸太町下ル4-182
地下鉄「丸太町駅」出口3から徒歩6分
Tel.075-335-9308
ランチ11：00〜、13：00〜（75分制）
ディナー17：30〜、20：00〜（120分制）
※いずれも2部制
不定休
完全予約制
全席禁煙完全個室有駐車場無
https://kyotosushi-yaya.com/
PHOTO・TEXT・EDIT／Leaf KYOTO編集部

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