ーーーー最初に［マールブランシュ］の始まりについて教えてください。
秋田さん／私たちの会社は、実は戦後間もない頃に開いた純喫茶から始まります。時代の変化に合わせて事業の内容も変わり、［マールブランシュ 京都北山本店］を開店したのが1982年。和菓子店が多く本格的な洋菓子店が少なかった当時の京都で「とびきりのクオリティの洋菓子店」を目指し、高級感を出した店作りを行いました。

モンブランは当初から店の看板商品。本場フランスで出合ったモンブランを京都の方の好みに合わせて、レシピを考案しました。日本では黄色い甘露煮の和栗を使ったものが主流だったのでフランスのマロンペーストを使ったモンブランは注目され、現在も［マールブランシュ］の定番として多くの方に親しんでいただいています。

ーーーー［マールブランシュ］から「茶の菓」が生まれたのは、どのようなきっかけがあったのでしょうか。
江﨑さん／2006年に当時の社長だった河内誠現会長から、「京都をイメージするようなお菓子を作りたい」と言われまして。「抹茶を使ったラングドシャにホワイトチョコレートを挟むこと」をお題として与えられました。

生ケーキには比較的使いやすい抹茶ですが、焼き菓子になると味と色をうまく出すことが難しい素材。ふちに焼き色が付くのが一般的なラングドシャを、きちんと全面きれいな緑色に焼き上げ、焼きの風味に負けずに抹茶の味をダイレクトに伝えるのは至難の技でしたね。いろいろ試してラングドシャの焼き方の常識を崩し、温度を抑えて焼き上げる方法に辿り着きました。

ーーーー 一般的な薄茶の抹茶ではなく濃茶を使われたのはなぜですか。
江﨑さん／最初は薄茶の方の抹茶で試作を始めたのですが、茶道への造詣が深かった現会長夫人が「濃茶を使うのはどう？」と。

薄茶に比べて苦味や渋味が少ない上質な茶葉の濃茶はコストが掛かるうえ、お菓子に使うのは前代未聞で未知の世界。宇治の茶問屋さんに相談しながら、適した濃茶があるのか模索しました。その結果さまざまなタイプの濃茶をブレンドして味の深みを出すことで、ラングドシャの生地にも合うことが分かりました。薄茶から濃茶に変えることで圧倒的に色が良くなり、風味も強くなりましたね。

ラングドシャのサクッとした歯触りに始まり、口の中で濃茶がホワイトチョコと合わさってまろやかになり、食べ切った時には濃茶の後味が残る。絶妙な余韻は濃茶ならではのものでした。濃茶ってこんなに味わい深いんだなと驚きましたよ。1人では思い付かなかったアイデアだと思います。

ーーーー抹茶とホワイトチョコレートを組み合わせるのは難しかったですか。
江﨑さん／あくまで主役は抹茶のラングドシャで、ホワイトチョコはそれを引き立てるものというイメージでした。抹茶との相性を探るため、当時手に入る国産と外国産のすべてのホワイトチョコレートを取り寄せましたね。

抹茶のラングドシャと合わせて試食を繰り返し、ホワイトチョコのオリジナルレシピを作りました。ラングドシャとのバランスを考えてチョコレートの重さは1枚4gにし、誤差は0.5gまで。パレットに薄く均一に伸ばしたチョコレートをローラーカッターで切り、1枚ずつ計っていました。

ーーーー手作業で行われていたのですね。
江﨑さん／はい、当初はすべて手作業です。ラングドシャをオーブンから出して生温かくなったタイミングで焼き印を押し、チョコが溶けない程度の26〜27度くらいに落ち着いたらチョコを挟んで包装して。

焼き印を押すタイミングがずれると焦げ臭が付くし、ラングドシャは湿気に弱い。おまけに抹茶は退色しやすいので、いかにスムーズに作業を行うかが重要でした。焼き印を効率良く押すため台に少し傾斜を付けるなど、いろいろと工夫をしてね。10人位で並んで、息を合わせてやっていましたよ。

ーーーーさまざまな課題をクリアしてこの商品が誕生したのですね。
江﨑さん／そうですね。当時はだいたい半年くらい掛けて新商品を開発していましたが、「茶の菓」は完成まで1年半掛かりました。

抹茶のお菓子は世の中にすでにたくさん存在したので、「今更抹茶？」という意見があったのも事実です。でも濃茶にホワイトチョコという前例のない組み合わせが正解だったようで、「抹茶は苦手だけどこれなら食べられる！」という声がたくさん届くようになりまして。年配の方にもお子さんにも、幅広く支持していただけました。

［マールブランシュ］は以前全国展開していましたが、「茶の菓」の販売を機に撤退して京都に集約しました。「茶の菓」を京都のお土産として購入いただきたいという強い想いがあったからです。

ーーーー品質を保つためにどのようなことに気を配っていますか。
江﨑さん／「茶の菓」には質の高い宇治茶を使っておりますが、茶葉は自然のもの。その年の気候などによって出来栄えが左右されます。ですので私たちはお菓子作りだけでなく、茶農家さんとコミュニケーションを取りながらチームで茶葉を育てていくことも大切にしています。

茶鑑定士が「茶の菓」のレベルに合うように毎年ブレンドしてくれますがもちろん私もお茶の味を確認し、納得した茶葉のみを使っております。そしてその茶葉の風味を最大限に引き出せるように石臼で丁寧に碾き、時間を掛けて濃茶を作り上げています。