それまでは卸しが中心だったが工房のある壬生の建物横に店舗を構え、本格的な一般販売に乗り出す。京都大学大学院で微生物を学び、研究者を志していた健史さんだけあって、家業に入って取り組んだのは甘納豆製造のデータ化。

「食べやすさを考えると、甘納豆をきちんと乾かしたい。それにはある程度の糖度が必要。どのくらいの時間で、どのくらいの温度で作るのがいいのか。僕の場合、甘納豆作りは〝研究〞ですね」。先代が積み上げてきたことを、吸収し、進化させ、現代にあったお菓子に変化を遂げた。

「甘納豆をいろいろな国の人に食べてもらいたい。2018年にイタリアのイベントに参加したときに、外国の人に食べてもらうには、甘納豆の文化そのものを知ってもらう必要があると痛感しました。それで、世界で知られているカカオ豆の甘納豆を開発したんです」。［SHUKA］は健史さんが蒔いた種。芽吹き、世界で食べられる日も近そうだ。