「これまで馴染みがなかった同世代の人たちにも、日本料理を楽しんでもらえたら」と、笑顔で語る店主の酒井研野さんは31歳。料亭［菊乃井］で礎を築いた後の歩みはかなり独特。ニューヨークに渡って寿司店で勤め、帰国後はイノベーティブなレストラン［LURRA˚］の立ちあげに参加。独立直前まで岡崎の中華［京、静華］の厨房に立っていた。

「今の日本人は、パンもラーメンも日常的に食べますよね。食生活がどんどん変化しているならば、日本料理も変わっていくはず。自分たちが普段食べているものも日本料理の範疇と捉え、実際に食べて美味しい食材を取り入れていきたいと考えています。」

長芋羹の下層には賽の目のピータンを潜ませ、炙った叉焼にはごぼうの香りと島らっきょうの酸味を添えて。先付2品は中華のエッセンスを感じさせながらも違和感は微塵もなく、季節の日本料理がそこにある。コース全12品の中には、土鍋ごはんの青森県産まっしぐらをはじめ、故郷を彷彿させる食材もところどころに。「ネマガリダケという細い筍や、ミズという山菜など、関西であまり見かけない東北の野菜もご紹介したいです」。ネマガリダケのようにのびやかな酒井さんの料理、季節ごとに堪能してみたい。

店主 酒井研野さん
1990年、青森県生まれ。料亭［菊乃井］で10年、そこからニューヨークの寿司処、岡崎の［京、静華］や［LURRA˚］と多様なジャンルで経験を積む