まずはスペインのバレンシアでスペイン語学校に通いながら現地の味を食べ歩き、そこからスペインとフランスの間にあるバスク地方へ移動。サンセバスチャンでも指折りの人気バル［zazpi］で働くチャンスを得た。「それまで学んできたクラシックなフレンチと比べると、バスク料理の世界はとびきり自由で楽しかった」。

美食を愛する人たちの生き方と、フレッシュで爽やかなワイン・チャコリ、オープンサンドにピンチョス、バスクチーズケーキなど、バスクの独特な食文化に魅了された高杉さん。「サンセバスチャンは、夜にひとりで歩いても安全でしたし、パエリア以外の料理がたくさんあるところも魅力でした。

料理のレシピだけでなく、地元の食材を使った料理をワイワイ仲間と楽しむ文化も京都に持ち帰りたいと思いました」。夜のコースで登場するボリューム満点のチュレタをはじめ、食べ応えのある料理が多いので、家族や友人を誘って訪れたい。