京都大学大学院で脂肪の研究をしていた、職人としては異色の経歴を持つ四代目の近藤健史さんが、世界中で愛される菓子であるジェラート（アイスクリーム）を“種”で作ることに挑戦。本場イタリアンジェラートの配合理論を学び、一般に用いられる牛乳などの動物性原料の代わりに“種”のみ使った独自配合のジェラートの作り方を確立。甘納豆を作るときにできる副産物のシロップを活用し、配合全体の20％をアップサイクルすることにも成功した。

ジェラートのベースには京都の老舗豆腐店［服部豆腐］の豆乳を使用。豆類は煮汁をなるべく切らずに皮ごと使い、ナッツ類はあえて粗挽きにすることで“種”の個性を活かした。ジェラートは全6種類。口に含むと“種”の味わい、香り、質感などそれぞれの個性が感じられる。

イートインスペースは土に植えられた種が芽を出すときに見る景色を再現。自然光の入る心地よい空間で“種の気持ち”を疑似体験しながらじっくりと味わおう。

SHUKA公式オンラインショップにてジェラートのセットも発売開始。