ディナーコースで感じてほしいというのが野菜の旨み。使う野菜は自身の畑で採れたものや、知り合いの農家から仕入れたものなどで、作り手の表情をじっくり見ながら厳選するのだそう。大切な野菜は料理のメインや彩りとなるほか、燻してスープやソースのベースとしても使われている。

店の内装にもこだわりが詰まっており、店内の窓の高さはすべて［平安神宮］の鳥居を眺められるよう緻密に計算されている。他にもイギリスで使用されていた400年前のレンガを貼り付けた内壁や、大理石のテーブルにも注目してみて。キッチンの奥には窯があり、シェフが薪を扱う姿も必見だ。

薪で燻された肉や魚介、野菜は水分が程良く保たれ、しっとりとした口当たり。コース料理の最後に登場するドルチェは席を移動し、バーカウンターでサーブされる。好みや満腹具合などを聞き取りながらデザートメニューを勧めてくれるので、シェフとの会話を楽しみつつ、ゆったりと流れる時間に身を委ねてみて。