位于滋贺县水口市的笑四季酿酒厂创建于 1892 年，今年将迎来 130 周年纪念。该酒厂的第五代传人竹岛满信从新泻来到滋贺，酿造清酒已有约 15 年的历史。所有酒米都是在滋贺县当地承包种植的，酿酒用水则来自酒厂自备的水井和大津市的岩山岩水。清酒采用生酵母酿造法，不使用酿造酒酒精、酿造乳酸或发酵促进剂。

该公司在通过剔除这些多余的东西来研究清酒酿造的同时，还毫不犹豫地进行新的尝试，例如 "笑四季剧场"（一次性游击运输的总称）。如今，全国各地的清酒爱好者都在问 "下一款是什么样的清酒"。但他刚来滋贺时，还不知道什么时候会倒闭。

我 28 岁结婚后来到滋贺，最初的五年很艰难。后来情况逐渐好转，因为我们除了酿酒和卖酒之外，还继续推销我们的理念。起初，人们把我们当作是开始了不寻常事业的陌生人，但 10 年后，越来越多的人认可了我们，介绍人也越来越多，酒类零售商也开始找我们。

清酒的精髓在于米。竹岛先生从提高滋贺产清酒大米的质量入手。

滋贺县的许多农民都是双职工，他们对清酒大米的认识并不高。我们一开始就向那些认为只要能种出大米就足够了的农民进行宣传。当然，也有一些意识很强的全职农民，但如果不提高整体平均水平，滋贺酒的价值就不会提高。我们认为，如果滋贺的大米得到改善，滋贺的清酒也会得到改善，反过来，我们的工作环境也会得到改善。

秋天收获、冬天酿造、刚刚酿造好的清酒都非常美味。夏天过后，好酒和差酒之间的差别就会显现出来。许多清酒在摆上商店的货架后，味道就大不相同了。好酒的绝对先决条件是酿酒师能够很好地控制口味，使其不会发生意想不到的变化。人们自然会关注与口味变化有关的大米特性。

竹岛先生在不酿酒的日子里，基本上也会到稻田里去，实践从手工撒种到秋天来临时手工收割和脱粒等一系列工作。他向农民提供他为下一年的清酒大米确保的种子稻米，并促进质量的稳定。

［笑四季酿酒厂生产的所有清酒都是甜的。为了酿造出让人会心一笑的清酒，以及清酒中蕴含的美丽甜味，我们对一种名为滋贺渡船 2 号的清酒大米进行了精心挑选。

虽然它的名字中有 "滋贺"，但在其他知名品种的阴影下，它一直被忽视。滋贺渡船 2 号可以尽可能地减少蛋白质。我想，如果我们再研究一下它的特性，就能酿造出非常优质的甜清酒，这就是我们开始研究种子大米本身的原因。日本大米是世界上最好的大米之一，但由于种种原因，目前很难出口到日本以外的国家。但是，如果到了出口的时候，农业和酿酒厂要想生存下去，就必须建立起一套体系，将滋贺县引以为豪的大米的魅力传递出去。我希望不拘泥于眼前的琐事，稳扎稳打地改变未来。

他说，他不会向想向他学习的年轻手工艺人隐瞒自己的经验，包括失败的经历。

我们使用基于乳酸菌的工艺来酿造能够承受出口的清酒。我们之所以能够开发出稳定质量的技术，是因为我们犯了很多错误。很多次，我们最终得到的是没有把握销售的产品，不得不向税务局申请销毁。我们发现的乳酸菌的作用机制已被广泛宣传，因此年轻的工匠们认为这可以防止他们犯错。不要这样做！我想，把我的失败经验传授给年轻工人已经成了我的使命。

竹岛先生的清酒以一种贴近自然世界的方式酿造，并不刻意张扬自己。它的口感深厚，犹如渗入干涸泥土的清水，也许不久的将来，它就会让全世界的人们露出笑容。

■ 滋贺县
［桥本屋] 0749-62-3170 / 滋贺县长浜市上铁町 847 号。
［日本滋贺县彦根市船町 0749-22-0575/5-10 [Sake Shop Maetani] 日本滋贺县彦根市船町 0749-22-0575/5-10。
［Wellness Sawa] 0749-27-6137 / Viva City Hikone, 43-2 Takegahana-cho, Hikone, Shiga County.
[Kosuge Sake Shop] 日本滋贺县彦根市西今町 0749-22-8257/383-12。
［日本滋贺县东见市山神町 0748-27-0014/447。
[Sakaeya] 0748-33-3311 / 5 Tameshinmachi, Omihachiman, Shiga Prefecture.
［日本滋贺县蒲生郡日野町内池 [Ricker's Cinq] 0748-52-0221/486-5。
［泷本烧酎店] 077-581-0322/11-18, 2-chome, Imajuku, Moriyama, Japan, Shiga Prefecture.
[Kitada [sake] 077-552-8070, 3 Kitanakakoji, Ritto, Shiga.
［中野清酒店] 077-562-0244 / 滋贺县草津市王子 1-6-17 号。
［金泽清酒] 077-562-0007 / 日本滋贺县草津市大岩岳 700-24 号。
［高津清酒店] 077-563-0650 / 滋贺县草津市野村 1-18-2
［丸福清酒店] 0748-86-2116 / 滋贺县甲贺市甲南町深川 2200 号。
［徳寺清酒店] 0748-76-3392/370 Yoshinaga, Konan, Shiga.
[Ogawa Sake Shop] 077-524-2203/1-31, 2-1-31, Hamaotsu, Otsu, Shiga, Japan.
[Kato Sake Shop] 077-522-4546，滋贺县大津市木下町 13-1。
[Yoshino] 077-537-1901 / 18-19 Matsubara-cho, Otsu, Shiga.

■ 京都府
［泷本] 075-341-9111 / 京都府京都市下京区增屋町 60 号。
[Nishimura Sake Shop] 075-781-3049/3, Kubota-cho, Kita-Shirakawa, Sakyo-ku, Kyoto, Kyoto.
［西本清酒店] 075-221-0452/480 京都府京都市中京区阿奈子寺通西本西入宫木町。
［仲间清酒店] 京都府京都市伏见区深草直桥 6 丁目 075-641-5556/291。
［菊屋］075-981-0553 / 京都府八幡市大横山武藏 2-1 号。