たけのこの木の芽和え - おうち時間がもっと充実する、京都のおばんざいレシピ伝授

木の芽和えは山が芽吹く色に合わせて緑の色を変化させます。

緑が映えない場合は、ほうれん草を一緒に加えて色を調整します。時間がたっても鮮やかさが残りますよ。春ならではの香りも楽しみましょう。

［メモ／たけのこの栄養価］

カロリーが低く、食物繊維をたっぷり含んだ食材であり、ダイエット中や便秘の人におすすめです。また、カリウムも豊富なため、体内の水分バランスを整えてくれます。形はずんぐりしていてずっしりと重いものを選んで。皮に艶と湿り気があり、頭が黄色く開いていないものが新鮮です。

作り方

たけのこはあく抜きをし、食べやすい大きさに切る。
合わせ地を作成したら、コトコト15分炊く。（そのまま冷ますと味が染みこみます）
〈木の芽味噌〉をつくる。木の芽は粗刻み、ほうれん草の葉先はサッと湯がき、ペーストになるくらいまで細かくカット。（ブレンダーがある場合はブレンダーを使い、ほうれん草の葉先、ダシを少し加えて回してください）
すり鉢の中に木の芽、ほうれん草（少量）、砂糖を加えてよくすり、白味噌、みりん、淡口醤油を少量ずつ加えながらよくすり合わせる。緑色を濃くしたい場合は、ほうれん草のペーストをさらに加えて混ぜる。
1.のたけのこを取り出し、3.に合わせる。
器に盛り、木の芽、桜の塩漬けを飾る。

［たけのこのアク抜き］

外側の皮を2～3枚取り、皮ごと水洗いし汚れを落とす。次に頭の部分を斜めに切り、皮の部分に縦に1本切れ目を入れる。鍋にたけのこがかぶるぐらいの水と米ぬかを一握り、とうがらしを2本程度入れ、たけのこが浮かないように落とし蓋をして１時間ほど茹でる。茹で具合は串を刺して確かめ、火を止めてそのまま自然に冷ます。

［Point］

「たけのこは掘る前に湯を沸かせ」と言われるように、鮮度が命！時間が経つとえぐみが強くなるので、アク抜きは買ったその日の内に。