豆腐は奈良時代に中国から日本に伝えられ、江戸時代に庶民の間に広まったという歴史ある食べ物。先人から受け継いだ日本の大切な食文化である豆腐に対し、「幾久しくほんまもん（誠実で優れた作り手）で在り続けること」。［久在屋］の名にはそんな想いが込められている。
［久在屋］で豆腐作りに用いるのは、厳選した国産・天然素材のみ。豆腐の命ともいえる大豆には、各土地で長い年月をかけ栽培されてきた希少な地大豆（在来品種）と各都道府県が優良品種として定めている奨励品種を使用している。なかでも地大豆にこだわり、それぞれの大豆の個性を生かした“地豆腐”作りに力を注いできた。

豆乳を豆腐に固めるための凝固剤には、ミネラル豊富な厳選した数種の天然にがりを使用。天然のにがりは凝固に熟練の職人の技術が必要となるが、大豆の旨みを最もよく引き出してくれる為［久在屋］の豆腐作りには欠かせない存在。また豆腐の味わいを大きく決める水は愛宕山のまろやかな伏流水を地下から汲み上げて活用するなど、美味しい豆腐作りを極めるためにすべての素材にこだわり抜いている。豆腐はシンプルだからこそ、素材や製法に味が左右されやすいもの。大豆の品種やその日の気温・湿度によって製法を見極め完成させる、職人技の結晶ともいえる豆腐をぜひ味わってみて。