신선하고 감칠맛 나는 미산 지비에르

요즘 미야마 지비에가 주목받고 있다. 그 맛을 아는 사람 중 한 명이 우메자오 레오 씨다. 150년 된 초가지붕의 레스토랑 '유루리'를 운영하는 요리사는 어릴 적 친분이 있는 현지 사냥꾼에게 사슴 해체 방법을 배웠다. 그때부터 미야마 사슴고기에 대한 객관적인 평가가 궁금해져 신뢰할 수 있는 친구 요리사에게 미야마 사슴고기를 보냈더니 "이 신선도와 육질이 좋은 사슴고기는 도쿄에서 구할 수 없다"는 대답이 돌아왔다고 한다. 이것이 자신감으로 이어져 미야마 지비에를 취급하는 것을 생각하게 되었다고 한다.

미야마의 농가에서는 다른 지역과 마찬가지로 짐승 피해로 인해 생사의 갈림길에 놓여 있는 상황에서 지역을 지키기 위해 포획부터 해체, 정육, 가공, 판매에 이르기까지 모든 과정을 담당하는 '일망타진(一網打尽)'을 시작하게 된 것. 4대째 사냥꾼인 후지타 토시오 씨, 기온의 유명 레스토랑에서 실력을 갈고닦은 요리사 오카모토 신야 씨, 사업을 뒷받침하는 경리 담당 등의 동료들과 함께 레스토랑 부지 내에 있는 창고를 육류 가공업 시설로 만들어 지비에의 해체 및 매매 허가를 받기로 했다. 우메사오 씨는 "지비에가 냄새가 난다고 생각하기 쉽지만, 그 이유는 고기가 오래되고, 처리 방법이 좋지 않았기 때문이라고 3년 이상 해체를 해본 결과 생각해요. 우리는 해체부터 정육까지 단시간에 진행하기 때문에 신선도가 다르다. 포획한 다음 날이면 도쿄에도 도착합니다."

지금은 유통도 냉장 기술도 발전해 진공 포장하면 1년 정도 신선도를 유지할 수 있다고 한다. 담백하고 잡내가 없는 살코기 사슴고기 등 부위도 10개 이상이며, 맛도 각 부위마다 어울리는 요리법도 다르다고 한다. 자연이 풍부한 미산에서 자란 고급 지비에 고기는 희소가치가 높다. 맛보기 위해서는 우선 현지에 방문해야 한다.