材料(約6個)

〈サブレ生地〉

  • 無塩バター...15g
  • 砂糖...15g
  • 薄力粉...15g
  • 砂糖(上掛け用)...適量

〈シュー生地〉

  • 水...30g
  • 牛乳...30g
  • 塩...小さじ1/4弱
  • 砂糖...小さじ1/4
  • 無塩バター(2cm角 室温)...28g
  • 薄力粉...32g
  • 全卵(室温)...50g

〈カスタードクリーム〉

  • 牛乳...200g
  • 砂糖...45g
  • 卵黄...3個
  • コーンスターチ...6g
  • 薄力粉...6g
  • 無塩バター(室温)...15g
  • バニラエッセンス...少々

〈シャンティクリーム〉

  • 生クリーム...100g
  • 砂糖...10g
  • バニラエッセンス...少々

作り方

シュークリーム

サブレ生地を作る

① ボウルに無塩バター、砂糖、ふるった薄力粉を入れて指先で馴染ませ、一塊になったらオーブンシートの間に挟んで麺棒で約15×10cmに伸ばし、冷蔵庫で固める。

シュー生地を作る

② 鍋に水、牛乳、砂糖、塩、無塩バターを入れて強めの中火にかけ、バターが溶けたら一旦火を止めてふるった薄力粉を入れ、よく混ぜる。再度中火にかけ、混ぜながら20秒ほど火を通し、鍋肌に薄い膜が張っていたら火からおろす。

シュークリーム

③ 大きめのボウルに②を移し、全卵を1/2量入れ、ハンドミキサー弱で馴染むまで混ぜて、残りの卵も加えて混ぜ、ゴムベラに変えてボウルを綺麗にする。

シュー生地にサブレ生地をのせて焼く

④ ③の生地を絞り出し袋に入れて、オーブンシートを敷いた天板に直径約5cmになるように、6個分絞り出す。回さずにこんもりと丸く絞り出すのがコツ。

シュークリーム

⑤ 全体に軽く霧吹きをし、冷たくなったサブレを4cm四方にカットし、シューの中心にそっと置いて上から砂糖を一つまみずつふりかけたら、180℃のオーブンで25〜30分、焼き色がついたら160℃に下げて更に20分焼く。

カスタードクリームを作る

⑥ ボウルに砂糖(約半量)、コーンスターチと薄力粉もふるい入れてホイッパーで合わせた中に、鍋で牛乳と残りの砂糖を合わせて沸騰直前まで温めたものを大さじ3程度先に入れてよく混ぜ合わせ、次に卵黄を入れてさらに混ぜる。

⑦ ⑥の残りの牛乳もすべて入れ混ぜたらザルで濾して鍋に戻し、強めの中火で混ぜながら火を通す。もろもろした状態を超えてそのまま混ぜ続けると全体に透明感とツヤが出て、はじめよりもゆるくサラサラとしてきたら火を止める。

⑧ 清潔なボウルに⑦を入れ、氷水に当てて混ぜながら人肌に冷まし、氷水から外してバターとバニラエッセンスを入れて混ぜる。均一になったら上から直にラップをし、保冷剤を上に置いて使うまで冷蔵庫に入れておく。

シャンティクリームを作る

⑨ ボウルに生クリーム、砂糖、バニラエッセンスを入れてハンドミキサーでツノがお辞儀をする位に泡立てる。

シュークリーム

仕上げ

⑩ 冷めたシュー皮のトップを水平にカットし、下の部分に絞り出し袋に入れたカスタードクリームを絞り出したら、今度は絞り出し袋に入れたシャンティクリームを“の”の字を描くようにグルッと一周絞り出す。蓋をそっとかぶせ、上から粉砂糖をふる。

失敗しないポイントは?

シューが膨らむポイントの一つは、水蒸気で膨らんだ風船の表面がしぼまないように、オーブンに入れたら30分以上、生地の割れ目にも焼き色が付き始めるまで扉を絶対に開けないこと。また、シュー生地のバターは室温に戻しておきましょう。カスタードクリームは、粉類と牛乳の一部を先に馴染ませておく事で、ダマが出来にくくなります。

佐藤綾先生

教えてくれたのは...料理研究家 佐藤綾さん

大阪府生まれ。作りやすく見た目も可愛いスイーツが学べる、お菓子教室ordinaireを京都市内で主宰。[ル・コルドン・ブルー]にてパティスリーディプロマを取得(成績優秀賞受賞)し、フランス料理の基礎を学ぶ。韓国にてフラワーケーキのマスターコース修了。

お菓子教室ordinaire ホームページ>>

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