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作り方
ワカメバター
① バターを常温に戻して、みじん切にした乾燥わかめと混ぜ合わせておく。
材料（1人分）
- クッキングシート...（約30cm×30cm）1枚
- 白身魚（スズキなど。皮付き）...60g
- ケイパー酢漬け...2g
- 種なしオリーブ...2個
- オクラ（湯がいて1/2カット）...1本
- シメジ（ほぐし）...4分の1パック
- パプリカ（乱切り）...約4分の1個
- アサリ（塩抜きしたもの）...3個
- アスパラ（皮剥き茹でたもの）...1本
- 白ワイン...20cc
- ワカメバター...10g
- タイム...1本
- プチトマト...2個（4分の1にカットする）
- 水...20cc
- 卵白...適量
- オリーブオイル...10cc（魚を焼く用と仕上げ用）
〈ワカメバター／約5人前 ※仕込みやすい分量〉
- バター... 50g
- 乾燥わかめ...2g
パピヨット
② 白身魚に軽く塩をして、皮の面だけ香ばしく焼き色を付けておく。
③ クッキングシートを広げて、中心より少し下部にシメジを敷き、その上に魚を置く。
④ 周りにアサリ、ケイパー、オリーブ、アスパラ、オクラ、パプリカ、プチトマトを並べ、魚の上にワカメバター、タイムを置く。
⑤ 最後にクッキングシートの周りを少し持ち上げて、白ワインとオリーブオイル、水を全体になじませる。
⑥ クッキングシートの端に卵白を糊付けする為に薄く塗る。
⑦ クッキングシートを2つ折りにして、端から織り込み、中の液体が流れ出ないようにする。
焼く
フライパンの場合／パピヨットを並べて、蓋をして中火にかける。紙が膨らんできたら、弱火に落す。5分ほどしたら完成。
オーブンの場合／天板に並べて200℃のオーブンにて10分ほど、加熱する。袋が膨らんでから、5分が目安。
仕上げ
パピヨットを皿に盛りつけ、中心にハサミで切り込みを入れて完成。
失敗しないポイントは？
クッキングシートで包むときに、液体がもれないように丁寧に包んで。
教えてくれたのは...松森 康記 さん
ホテルグランヴィア京都 シェフ
辻フランス料理専門カレッジ卒業後、1997年にホテルグランヴィア京都［フランス料理ラ・フルール］に勤務。2011年には同店のスーシェフに就任。メートル・キュイジニエ・ド・フランスジャン・シリンジャー杯準決勝進出ほか、様々なコンクールでも入賞の経験有り。2017年に［コトシエール］のシェフに就任。料理留学のため2019年に渡仏し、星付きレストランなどで研修。帰国後、2020年に［鉄板焼五山望］のシェフに就任。
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※6月10日（水）より、衛生管理・三密回避の取り組みを推進の上、営業を再開。
