食べ残しゼロを実践していますか？

食材を使い切る「使いキリ」、食べ残しを減らすためのメニュー提供やお客様への声かけなどを行う「食べキリ」、厨房の調理くずなどの「水キリ」。これら、お店からの生ごみを減らす「3キリ」に取り組む「京都市食べ残しゼロ推進店舗」の、知恵と工夫を取材しました。

丸ごと仕入れた鶏を
無駄ゼロですべて活用！

丸ごと仕入れる鶏。食べられる部分は丁寧に処理をして焼き鳥に。残ったガラは、汁そば用のスープを取るのに使います。また、つくねに卵黄を使ったあと、残りの卵白はメレンゲにして、アイスにトッピングするなど、メニューにも工夫を。素材を使い切ることは、お客様にいつも新鮮なものを提供することにもつながります。

左から、心残り、もも、手羽先。手間をおしまず、ていねいにさばいて串打ちを

左から、背肝、砂肝、ハラミ、セセリ、ぼんじり、首皮。左の写真とあわせて、ちょうど1羽分

食べられる部分をすべてさばききった胴ガラ。胴ガラからは、「鶏汁そば」用のスープを取ります

5時間ほどで濃厚スープのできあがり。素材に限りがあるので、数量限定！

つじやオーナー

辻英知さん

家でも、骨・筋・皮などはスープを取るのに使えます。根菜の端切れなどもうまく利用してみてください。

京都炭火串焼つじや本店

075-241-3719
京都市中京区烏丸二条上ル蒔絵屋町256 関広ビルB1FMAP
17：30〜翌1：00（フード 24：00LO、ドリンク0：30LO）
不定休　禁煙席無／完全個室無／駐車場無
http://www.kyoto-tsujiya.com

精進料理の教えを実践！
使いキリは、ものを生かすこと

精進料理には「ものを生かすこと」という教えがあります。これは、食べる人にとっては食べ残しをしないことであり、作る人にとっては、使い切ること。矢尾治では、野菜の端切れは干して煮物の出汁に使うなどさまざまな工夫をしています。今回は、煮物で使ったかぼちゃの残りでつくるデザート「南京羹」の作り方を紹介してもらいました。