부모와 아이가 함께 빚어내는 흙이 들려주는 교토 죽순 이야기

수작업으로 재배하는 유기농 교토 죽순. 수확 시기는 3월 중순부터 5월 초순경까지라고 하는데, 미슐랭 2스타 레스토랑 등 유명 레스토랑과 거래가 많은 야마다 농장의 야마다 사쿠라토우지 씨에 따르면 "니시야마 지구 내 나가오카쿄시는 왕벚나무가 흩어지기 시작하고 겹벚꽃이 3분할 개화할 무렵인 4월 초순부터 4월 중순이 성수기입니다."라고 한다. 이 시기에는 매일 아침 5시경부터 호리(ホリ)라고 불리는 죽순 전용 괭이를 사용해 93세의 아버지 나가사키 씨와 아들 마사야 씨와 함께 3대가 함께 캐어 낸다. 아야 씨는 "처음에는 흉내부터 냈다. 호리를 곧게 펴서 죽순이 좌우로 움직이는 것을 느끼며 뿌리를 자르고 파냅니다."라고 말하며, 이 직업은 감각이 좌우하기 때문에 경험을 쌓는 것의 중요성, 조상들의 흙의 무게를 느낀다고 한다.

맛있는 교토 죽순에 가장 필요한 것이 무엇이냐고 묻자, 사쿠토시 씨는 "흙"이라고 대답했다. 교토 죽순 수확이 끝나면 대나무 관리에 들어가 제초제를 뿌리지 않고 잡초를 베고 돌을 손으로 걷어낸다. 가을이 되면 짚을 넣고 흙을 덮는 꽤 힘든 흙넣기 작업을 약 1개월 동안 대나무 숲 전체에 실시한다. 정성스럽게 1년 동안 꾸준히 관리해야 하는 교토 죽순. 그 대나무 숲에 가서 흙 위를 걷다 보면 뽀송뽀송하다. 이것이 적당한 수분을 보충하면서 죽순을 키우고, 캐낼 때까지 흙 속에서 자라게 하는 요인이다. 사쿠토시 씨는 "서산 지역의 기후 풍토와 조상들이 키워준 흙이 맛있는 교토 죽순을 만드는 데 필수적이다. 아침에 캐낸 신선한 교토 죽순은 특유의 누린내가 적고 부드럽기 때문에 쌀겨를 사용하지 않고 단시간에 삶아낼 수 있습니다"라고 말했다.

놀랍게도 갓 캐낸 것은 얇게 썰어 생으로 먹을 수 있을 정도로 신선하고 단맛이 강하다. 지금이라도 충분히 먹을 수 있지만, 내년이 기다려진다.