차밭이 펼쳐진 고가시 도야마초. 구 도카이도(旧東海道)를 따라 위치한 [야스이 주조장]은 메이지 17년(1884년) 창업 이래 이 곳에서 양조업을 이어오고 있다.

옛 건물을 복원해 사용하고 있으며, 기둥에 걸린 진자시계가 조용히 시간을 재촉하고 있다. 그런 역사가 느껴지는 공간에 향긋한 사케의 향기가 가득하다. "오래됐죠. 우리 집에 있는 것은 우물물과 오래된 사세식 기계와 굴뚝 정도죠."라고 웃으며 말하는 5대 양조장주이자 두지(杜氏)인 야스이 토시하루(安井利晴)씨는 웃는다.

토시하루 씨가 말한 우물은 양조장 한가운데에 있다. 이 우물에서 솟아나는 물이 초다이 씨가 이 곳에서 술을 빚게 된 계기가 되었다고 한다. "원래 이곳에는 의사의 집이 있었다고 하는데, 물이 좋아서 초대 사장이 이곳으로 이주해 술을 빚기 시작했다는 이야기가 전해져 내려오고 있습니다."
［야스이 주조장의 양조는 가을에 우물을 깨끗이 씻어내는 '우물 교체'로 시작된다. 일반인들도 참가자를 모집하여 우물 바닥의 돌을 끌어올려 수세미로 문질러 닦는다. 술을 빚을 수 있는 기쁨을 실감하고 감사의 마음을 담아 깨끗하게 청소하는 것이다.

"술은 '물과 쌀'로 빚는다고 하는데, 우리 술은 '물과 쌀'로 빚어요. 물이 먼저입니다. 이 우물물은 우리 술의 생명입니다."라고 리하루 씨는 말한다. 스즈카 산맥의 복류수가 솟아나는 우물물은 부드럽고 순하다. ［야스이 주조장의 대표 브랜드인 하츠사쿠라의 맛을 결정짓는 요소다. 물론 쌀도 중요하다. 시가현산을 고집하며 야마다니시키 외에도 츠치야마산 니혼하루, 미즈카가미 등의 쌀을 사용한다. "물도, 쌀도, 사람도 메이드 인 도야마입니다."라며 지역에 대한 애정이 넘쳐난다. 그야말로 츠치야마를 맛볼 수 있는 술이다.

현재 리하루 씨가 두지(杜氏)를 맡고 있으며, 아내 에미 씨와 아들 타로 씨, 그리고 인근의 차 농부들도 함께 술을 빚고 있다.

도쿄의 양조장 등에서 수련을 쌓은 토시하루 씨가 고향으로 돌아온 것은 지금으로부터 약 30년 전, 23세 때였다. 당시 [야스이 주조장]은 '지역 양조장'으로서 사람들에게 사랑받는 존재였다.
"양조장에서 술을 빚어 앞에 있는 가게에서 팔면 동네 사람들이 사가는, 20년 전만 해도 그런 식의 장사였어요. 하지만 시대가 변하면서 그것만으로는 더 이상 버틸 수 없게 되었어요. 주류 판매점을 통해 널리 팔아야만 했다"고 회상한다.

또한, 평소お世話になっていた能登杜氏が体調を崩したこともあり、利晴さんが杜氏も兼務することになりました。 "두지 씨가 양조장에 올 수 없게 되자 팩스로 일일이 보고하고, 지도를 받으면서 양조법을 배웠습니다. 두지 씨가 '양조는 간단해. 똑같이 하면 할 수 있다'고 하시더라고요(웃음). 처음엔 그저 열심히 했어요. 하지만 점점 더 좋은 술을 만들고 싶고, 공부하고 싶다는 생각이 들었죠. 그래서 사케 양조는 재미있어요. 매년, 매년 재미있어지고 있어요."라고 말하는 리하루 씨.

6대째인 타로 씨가 양조에 참여하게 된 것은 3년 전이다.

"물이 좋다는 것이 우리 집의 강점입니다. 쌀도 2년 전부터 직접 만들기 시작했습니다. 이 땅에는 소중한 것이 담겨 있어요."라고 말하며, 양조와 함께 고향인 토산에 대한 마음도 이어간다.
그리고 새로운 도전도. 타로 씨가 만든 생모찌타로 시리즈도 데뷔했다. 직접 디자인한 '뉴하츠사쿠라'라는 라벨도 유명하다.

"토산에서 젊은이들이 빠져나가고 있어요. ［야스이주조장의 술이 잘 팔려서 조금이라도 더 커져서 지역에서 일하는 사람을 늘릴 수 있다면 지역이 더 활기를 띌 수 있을 것 같아요. 궁극적으로는 그것이 목표입니다."라고 지역 공헌에 대해 말하는 타로 씨.

리하루 씨도 "그렇게 크게 확장할 생각은 없지만, 전국 각지에서 우리 술을 마실 수 있게 되면 좋겠다"고 말했다.
하지만 그것은 사람을 통해서다. 인터넷 판매를 하지 않는 것도 큰 특징이다. "우리 술을 맛있다고 생각해주는 주류 판매점과 관계를 맺고, 그렇게 퍼져나갔으면 좋겠어요. 얼굴이 보이는 장사가 좋아요. 역시 사람을 만나고 싶잖아요."
"웃음이 넘치는 맛있는 술"이 [야스이 주조장]의 캐치프레이즈다. 술을 마시면서 이 술이 탄생한 도야마를 알리고, 즐거운 시간을 보내면서 얼굴에 미소가 번진다. 그런 장면을 많이 만들어내는 것이 야스이 씨 부부의 바람이다.

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