에도 시대, 역참 마을로 번성했던 쿠사츠. 그 흔적이 남아있는 구 도카이도(旧東海道)를 따라 세워진 흰 벽과 창살 격자가 운치 있는 건물이 [후루카와 주조]이다. 이 곳에서 술을 빚은 기록이 있는 것은 메이지 시대부터로, 창업 연도는 알 수 없지만, 양조장에는 큰 나무통과 오래된 도르래 등이 남아 있어 오랜 역사를 짐작할 수 있다.

"기록은 없지만, 에도 시대부터 술을 빚어왔다고 생각합니다."라고 말하는 사장 겸 양조장 사장인 후루카와 무츠오 씨는 말한다. 그 말을 들으니 가도를 오가는 여행자들이 [후루카와 주조]의 술과 비와코 호수의 물고기와 함께 쿠사츠의 밤을 즐기는 모습이 떠오른다.
［후루카와 주조]를 이야기할 때 빼놓을 수 없는 키워드는 '농후한 맛'이다. "산도가 있고, 단맛도 남기고, 알코올 도수는 약간 높은 편입니다. 술을 좋아하는 사람이 맛있다고 느끼는 맛"이라고 말하는 후루카와씨. 사케 특유의 깔끔함과 단맛을 모두 느낄 수 있는 진한 감칠맛을 느낄 수 있다. 담백하고 누구나 마시기 쉬운 맛이 아닌, 까다로운 사람들이 좋아하는 이 맛을 후루카와 씨는 50년 가까이 지켜오고 있다. "쌀이 가지고 있는 맛과 감칠맛을 살린다. 쌀 자체의 힘을 잘 살려서 그대로 술로 만드는 거죠."

말하자면 쌀을 맛보는 술. 당연히 쌀에 대한 집념이 강하다. 현지 쿠사츠에서 생산되는 긴부유키와 시가현에서 개발된 미즈카가미 등을 사용하며, 계약 농가가 재배한 무농약, 무화학비료 쌀도 사용한다. 술의 또 다른 주인공인 물은 호남 알프스에서 비와호로 흘러드는 복류수를 사용한다. 철저하게 시가의 맛을 농축한 것이 [후루카와 주조]의 술인 것이다.

이전에는 후루카와 씨가 사케 제조를 담당했지만, 지금은 다지마에서 사케 제조사를 초빙해 2인 3각으로 작업하고 있다. 그런 양조 현장은 길가에 마련된 가게 안쪽이다. 가게에서 한 발자국만 내딛으면 그곳이 바로 양조장이다. 이곳에서 쌀을 씻고 찌면 수증기가 천장까지 솟아오르며 주변이 쌀 향기로 가득 찬다. 옆 건물에는 탱크가 늘어서 있고, 그 안에서 술지게미가 조용히 발효를 계속하고 있다. 이것이 [후루카와 주조]의 일상이다. 다양한 도구와 장비가 즐비한 양조장에서 유독 존재감을 발산하는 것은 직사각형의 커다란 나무 상자 '기후네(木桶)'이다. 이를 사용한 옛날 방식의 '기후네 짜기'는 후루카와 주조가 지켜온 전통 제법이다.

긴 자루에 술지게미를 넣은 긴 자루를 나무통 안에 여러 겹으로 쌓아 올리면, 술지게미 자체의 무게로 압착되어 술이 짜져 나오는 방식이다. 이 방법은 손도 많이 들고 시간도 오래 걸리지만, 이렇게 하지 않으면 맛이 나오지 않는다고 후루카와 씨는 말한다. "천천히 짜내는 것으로, 맛을 손상시키지 않고 쌀의 맛을 끌어낼 수 있어요."

쌀과 물, 그리고 제법을 지키며 이어져 온 [후루카와 주조]의 맛. "대량으로 만들어서 퍼뜨리고 싶지는 않습니다. 매년 정해진 양을 만들고, 정해진 양을 판매합니다. 그것으로 충분합니다. 품평회용은 만들지 않아요." 후루카와 씨는 전혀 흔들림이 없다. 7년 전부터 함께 양조에 종사하는 조카 후루카와 타케시 씨도 "사장님은 양조에 대해 성실하고 고집스러우시네요. 하지만 이 맛 때문에 멀리서도 주문이 들어온다. 개성적인 맛 때문에 팬들도 많아요. 저도 지금의 맛을 소중히 하고 싶어요."라고 말했다.

후루카와 씨는 양조와 마주해온 지금까지의 시간을 "맛있는 술을 만들고 싶다는 생각으로 성실하게 해왔다. 여러 가지 시대의 변화도 있었지만, 자연스럽게 극복할 수 있었던 것 같다"고 회고한다. 두지(杜氏)에서 물러난 지금도 이른 아침부터 양조에 참여하는 후루카와씨. 그 진지한 자세도 [후루카와 주조]의 술에 힘이 있는 이유 중 하나다.

시가현
［긴테쓰 백화점 쿠사츠점] 077-564-1111 시가현 쿠사츠시 시부카와 1-1-50
［헤이와도 알 플라자 쿠사츠] 077-561-6200 시가현 쿠사츠시 니시시부부가와 1-23-30
등