［절임×누룩 Haccomachi]를 위해 WebLeaf 직원이 찾아간 곳은 산조류바바이다.

매우 세련된 이 가게는 사실 창업 90여 년을 맞이한 사이쿄즈케로 유명한 '교토 이치노덴'의 새로운 브랜드입니다. 발효와 더불어 사이쿄즈케의 '절임'이라는 과정도 보존성이 높아질 뿐만 아니라, 절임으로 인해 식재료 자체의 맛을 끌어내어 더욱 맛있어진다는 것을 알고 있는 이 회사. 전 세계적으로 일식의 우수성이 재조명되고 있는 반면, 최근에는 서구식 식문화의 유입과 라이프스타일의 변화로 발효식품을 포함한 일본 식문화가 흔들리고 있다는 점에 착안하여, 바쁜 현대사회를 살아가는 여성들이 발효의 힘으로 만들어지는 맛을 체험하고 생활에 도입했으면 좋겠다는 생각으로 이번 카페를 오픈하게 되었다. 에서 이번 카페가 오픈하게 되었습니다.

참고로 가게 이름인 'Haccomachi'는 '발효'와 아름다운 여성을 뜻하는 '소마치(小町)'를 합쳐서 만든 이름이라고 한다.

그럼 매장 안으로 들어가 보자.

이곳에서 사용하는 발효식품은 교토에서 태어난 발효식품이 중심입니다. 된장, 간장, 식초에 없어서는 안 될 '누룩'을 만드는 누룩균 '모야시(종누룩)'. 이곳의 단주와 소금누룩은 300년 이상 이어져 온 야마토오지 마쓰바라 히가시리루에 있는 전통 있는 '료로쿠'의 쌀누룩으로 만들어지고 있다.

그 외에도 교토에 뿌리를 두고 오랫동안 사랑받고 있는 발효식품을 많이 사용하고 있다고 하는데, 그 중 일부를 소개하면...
콩의 맛을 통째로 맛볼 수 있다'후지와라 식품'의 교토 낫토
대대로 전해 내려오는 '마루사와'의 맛을 지키고 있다.'사와이 간장 본점'의 간장
에도 시대부터 이어져 온 후시미의 양조장'키타가와 본가'의 사케
부드러운 맛과 향이 특징'무라야마 조미초'의 치도리 식초
등을 사용하고 있다고 합니다.

교토에는 오랜 세월 동안 사랑받아 온 발효식품이 이렇게나 많은 줄 몰랐다니... 그것만으로도 공부가 된다!

그럼 점심을 먹기로 했다. 먼저 등장한 것은 다양한 식재료로 구성된 런치 플레이트.

접시 위쪽부터 왼쪽부터 참깨 말차 된장을 얹은 두부, 발사믹 식초로 절인 구운 채소, 된장에 절인 달걀노른자, 치즈를 감싼 생햄, 다시마 간장에 절인 양파. 왼쪽의 알록달록한 야채는 붉은 된장 소스에 찍어 먹는다. 메인으로는 요구르트에 담가 부드러움을 더한 육즙이 풍부한 탄두리 치킨과 올리브 오일과 소금 누룩에 절인 참다랑어 2종류에 레몬 소금을 취향에 따라 곁들여 먹을 수 있다. 여기에 밥, 절임 수프, 직접 만든 쌀누룩 단주가 함께 제공된다.

모두 '발효'를 고집한 몸에 좋은 것들로만 구성된 런치 플레이트는 종류도 다양하다. 조금씩 다양한 종류를 먹고 싶은 욕구를 충족시켜주는 만족도가 높은 런치 플레이트다. 탄두리 치킨은 부드러워 씹을수록 그 맛을 느낄 수 있다. 많이 먹어도 발효식품이 중심이라고 생각하니 죄책감도 덜할 것 같다!

그 외에도 감주, 코코넛 밀크를 베이스로 향신료와 조미료를 섞은 순한 감주와 숏츠루 코코넛 카레, 낫토, 연어 흰 된장 나메로, 생햄과 오이 두반장 무침 등 흰 쌀밥에 어울리는 발효식품을 담은 발효 가득한 Bowl도 있었다.

코코넛 밀크를 베이스로 하여 아이들도 먹기 쉬운 부드러운 맛이지만, 어간장 '숏츠루'가 부드러운 카레에 깊이를 더해준다. 함께 제공되는 '감주'를 뿌려 맛의 변화를 즐겨보자.

한꺼번에 섞어 먹어도 좋고, 조금씩 나누어 먹어도 좋은 건강한 Bowl이 등장했다! 사용한 '후지와라 식품'의 교토 낫토는 낫토 본연의 콩의 깊이를 느낄 수 있다(제공/절임×누룩 Haccomachi)

또한, 단주를 마셔볼 수 있는 음료 메뉴가 있었기 때문에 그쪽도 먹어보기로 했다!

아까도 시음해 본, 가게에서 직접 만든 수제 단술이다. 무첨가이며, 단술의 기본이 되는 쌀의 알갱이도 느껴지고 적당한 단맛이 인상적인 한 잔은 하루 동안 숙성시켜서 완성된다고 한다. 여기에 콩가루, 레몬, '사와이 간장'의 재제조 간장을 더해 조금씩 맛을 변화시켜 즐길 수 있다. 간장은 마치 미타라시 만두를 먹는 듯한 맛이다. 마치 디저트를 먹는 듯한 느낌이 들었다.

이어 약 20여 가지의 음식과 10여 가지의 음료가 준비된 디너 메뉴 중 추천 메뉴를 소개받았다.

흰 된장에 천천히 담근 유즈안 스페어 립은 도착하는 순간부터 구수한 된장 향이 난다! 한 입 베어 물면 미국 판매량 1위라는 블루문 맥주나 달콤한 술을 좋아하는 사람에게는 우메노야도 주조에서 생산한 아라고시모모모를 사용한 사와를 곁들여 먹는다. 요구르트 소스와 섞어 타르타르 소스처럼 먹을 수 있는 연어 흰된장 나메로에는 김으로 돌돌 말아 먹는다. 디저트로는 얼음에 따뜻한 감주를 뿌려 먹는 카시스 바닐라 감주 아포가토(550엔)도 추천할 만하다. 런치의 인상과는 달리 디너 타임에는 술과 잘 어울리는 음식들이 즐비해 이것도 먹고 저것도 먹고......라는 생각이 들 정도였다!

마지막으로 소개할 메뉴는 테이크아웃도 가능한 메뉴다. 선물용으로도 안성맞춤인 된장 파운드 케이크입니다. 교토 시내에 6곳의 카페 등을 운영하는 '사라사'와의 콜라보레이션 디저트다. '히시로쿠'의 쌀 누룩 가루가 반죽되어 있어 촉촉한 식감이 특징이다. 큼직한 존재감이 느껴지는 킨토키 콩과 된장의 짠맛이 어우러져 바운드 케이크의 적당한 단맛을 돋보이게 한다.

이트인에서는 바닐라 아이스크림도 함께 제공된다.

만족한 웹리프 직원들은 마지막에 궁금했던 제철 과일 식초 소다를 가져가기로 했다(테이크아웃 상품 제공은 3월 이후 예정).

제철 과일을 절여 수제 시럽을 만드는 소다 음료는 취재 당시에는 귤을 사용했다. 이 음료는 치도리 식초를 사용하기 때문에 역사가 깊은 발효 음료다! 그 외에도 가게에서 직접 담근 수제 시럽을 사용한 핫 드링크 등도 즐길 수 있다고 한다.

된장, 간장, 미림, 술, 낫토... 평소 일식을 먹다 보면 매우 친숙한 존재인 발효식품. 하지만 의식적으로 먹지 않으면 그 매력을 알 수 있는 기회가 많지 않죠. 이번에 [절임×누룩 Haccomachi]에 방문하여 직접 먹어보니 발효식품에 이렇게 다양한 종류가 있었나 싶을 정도로 놀라웠다! '라는 놀라움이 밀려온다. 몸에 좋을 뿐만 아니라 보기에도 화려하고 맛도 뛰어난 음식과 음료, 디저트에 웹리프 스태프들도 대만족하는 모습이었다.

평소 불규칙한 식습관을 가지고 있는 웹리프 직원이지만, 외식을 할 때에도 이렇게 몸에 좋은 음식을 먹으면 죄책감도 조금 줄어들지 않을까? 퇴근길에 반복해서 먹고 싶다는 생각이 들었습니다. 여러분도 발효식품을 멋지게 즐길 수 있는 카페 [절임×누룩 Haccomachi]를 꼭 주목해 주세요.

표시 가격은 모두 세금 포함 가격입니다.
테이크아웃 상품 제공은 3월 이후를 예정하고 있다. 자세한 내용은 매장에 문의해 주십시오.