コストパフォーマンス抜群!見た目も美しい京割烹[祇園 たに本]

tanimoto_mv

昼は揚げたての天ぷら、夜は和食のコース料理が人気の[おお乃]の店主・大野さんからのご紹介で訪れたのは…

前回の様子はこちらから!

天ぷらが人気!予約必須の隠れ家[おお乃]

天ぷらが人気!予約必須の隠れ家[おお乃]

oono_eye

教えてくれたのはこの方!
大野 正幸さん

[おお乃]

住所/京都市伏見区向島津田町101-1 MAP
TEL/ 075-612-2243
営業時間/11:30〜14:00、18:00〜22:00
定休日/木曜休

四季折々の食材を割烹で気軽に楽しめる[祇園 たに本]さんです。


Q.) 今回、[祇園 たに本]さんをご紹介してくださった理由を教えてください!
昔、料理の専門誌で店主の谷本さんの料理を知りファンになりました。一つひとつが丁寧で、一切手を抜かない美しい料理には脱帽です。祇園でリーズナブルに楽しめる京料理です。

Q.) どんな時に[祇園 たに本]さんを利用されますか?
お店のお客さんが、偶然にも谷本さんと知り合いだったのを機に、そのお客さんとよく訪れます。料理の勉強にもなり、いつも刺激を受けます。

Q.) おすすめメニューを教えてください!
季節の料理

Q.) そのメニューがお好きな理由は何ですか?
いつも「おまかせ御料理」を頼むのですが、自分好みの料理を作って出してくれるのが嬉しいです。


 

祇園で“京料理”と聞けば、格式が高い印象ですが、今回お伺いした[祇園 たに本]さんは、コストパフォーマンスが抜群で、肩肘張らずに京割烹が味わえる一軒です。ほんのり柔らかな雰囲気の店主・谷本さんのお人柄もまた、本格和食にはなかなか足を運べずにいるWebLeafスタッフの緊張をほぐしてくれました。

tanimoto_eye

谷本 佳美さん

[祇園 たに本]

住所/京都市東山区祇園町南側570-121 MAP
TEL/075-551-8011
営業時間/昼 11:00〜14:00(前日までに要予約)、夜 17:30〜22:00(予約がベター)
定休日/日曜休

そんな[祇園 たに本]さんは、由緒ある茶屋や料理店が立ち並ぶ祇園・花見小路通のすぐそばにあります。長年、和食の料理人をしていた店主の谷本さんが独立し、元々はお茶屋さんだったというこの場所に店を構えられました。オープンからちょうど20年が経ち、常連さんも数多くいらっしゃるとか。

tanimoto01

京都らしい町家の佇まいなので、おもてなしにも喜ばれそう。

店内へお邪魔すると、1Fは横長の厨房を前にカウンター席がずらりと並び、2Fは個室(4名1室、5名1室、通しだと12名まで)で接待などにも良さそうです。

tanimoto02

1Fカウンター10席
目の前で、煮たり焼いたりと、巧みな手さばきが楽しめます。

落ち着いた店内で楽しめるこちらの京割烹は、昼は会席料理6000円や昼膳として人気の松華堂3500円が、夜は9000円、1万2000円、1万5000円のおまかせ御料理というお品書き。(表示価格は全て税別価格)。

今回、こちらを紹介してくださった[おお乃]の店主・大野さんが「昔、料理専門書で見た谷本さんの料理に惹かれて・・」と話していたのが気になり調べてみると、“谷本佳美の『酒肴の技』”という料理書籍を発見。“酒肴は素早く提供することが大切”と、調理プロセスなどを紹介している1冊のようです。各業界からも注目を浴びている谷本さんのお話をお伺いしながら、お料理をご紹介していきます。

谷本さんが最も大切にされていることは、“料理の間合い”だと教えてくれました。

「料理を出すタイミングで、“遅い・早い”とお客さんが感じてしまうようでは決して満足はしてもらえない」と、お客さん一人ひとりのペースを見ながら次の料理を提供することを何よりも大切にされています。

そのため、調理は仕込みにじっくり時間をかけ、仕上げは出来るだけ素早く時間をかけません。出汁が肝を握る京料理は、「ものを煮込むのではなく、出汁を煮含めて味をつける」ことが肝心なのだとか。

京都は軟水で、昆布との相性が非常に良いことから、出汁を基本としたやさしい味わいの京料理が発展し、昆布出汁文化が根付いたそうです。一方、鰹出汁が主流の関東地方は硬水よりのため、昆布の旨みが十分に抽出されないそう。

これらの話を踏まえた上で「これ食べてみて。」と、出汁を煮含めて味をつけた“にしん”をいただきました。

tanimoto04

にしんといえば京料理を代表する食材ですよね。

にしんの色は、醤油や砂糖で甘辛く煮詰めているようですが、ひと口含んでみるとにしんそのものの旨みがふんわり広がります。

「甘辛くしちゃうと、味が濃くて最後の料理に行き着かないでしょ?」

“ご飯が欲しくなる料理ではなく、お酒に合う料理こそが京料理”なんだそう。確かに、先ほどいただいたにしんもご飯ではなく日本酒の方がよっぽど相性が良さそうです。

おすすめの日本酒は?と尋ねてみると、「その地の食材を使った料理はその地の地酒が合う」と京都の日本酒を勧めてくれました。野菜を中心にあっさりとした料理が多い京都では、まろやかで甘口かつ芳醇な日本酒が多いのだとか。確かに京都には、口当たりが柔らかく甘めの日本酒が多いですよね。

“出汁”は基本中の基本ですが、もうひとつ大切なことは“季節感を表現すること”と話す谷本さん。見た目の美しさも食事の楽しみのひとつとして、五節句に合わせた季節料理を振る舞っておられます。[おお乃]の店主・大野さんも「季節の料理がどれも綺麗で美味」と熱く語っていました。

それでは、料理の中でも季節感を表現しやすいという椀ものをいただきます。
昆布と鰹ダシにあぶらめ(関東ではあいなめと呼ばれる)、平茸、丸抜き豆腐が入った上品なひと皿。あぶらめは春から初夏にかけて丸々と太り美味しくなる魚だそう。6月からは鱧が楽しめるとか!

tanimoto05

芸術的な盛り付けが美しい。

続いて登場したのは、ちまき寿司。ちまきとはまさに端午の節句を代表する食べ物。彩りも豊かで涼を感じるお料理です。

tanimoto06

風情を感じる秋田杉のお皿は、お客さんにも好評なのだそう。

笹の葉を解いた中身は、穴子寿司でした!

tanimoto07

どれも出汁が優しく染み込んでいて、食材ひとつひとつに仕事の丁寧さがうかがえます。

最後に用意いただいた甘ものは柏餅。絵になるような美しさの柏餅は手をつけるのが勿体無いくらい。

tanimoto08

米粉、葛粉、白玉粉で作るお餅にほんのり感じる餡子の甘さが、柏の葉の塩気と絶妙にマッチ。

美食の一皿一皿から、“[祇園 たに本]さんのお料理を食べること=至福のひととき”だと実感した取材となりました。四季を通してこちらのお料理を楽しみたいものです。さて、京料理の巨匠とも言える[たに本]の店主・谷本さんが次にご紹介してくれるのは・・・

谷本さんのお弟子さんが営むあの和食店へ・・・

kisshoan_mozaic