京都の人気焼肉店[和牛焼肉 南山]の美味しさの秘密に迫ってみた!

みなさん、こんにちは。多くの人が好きな食べ物としてあげるであろう「焼肉」。京都は牛肉の消費量が全国トップクラスということでも有名ですが、実際に街中を歩いていても焼肉店をよく目にしますよね。

たくさんお店があるのは嬉しいことですが、迷うのが「どのお店に行くか」美味しさはもちろんのこと、コストパフォーマンスどこの肉を使っているのか、安心・安全のお肉なのか…考えだすと余計に迷ってしまうもの。

そこでWebLeaf編集部では焼肉激戦区・京都で人気の焼肉店の秘密を徹底調査していこうと思います!

今回は北山の地に1971年に創業し、約半世紀に渡って京都の人に愛され続けている[和牛焼肉 南山]。その美味しさと人気の秘密に迫ります。

 

今回の調査店舗[和牛焼肉 南山(なんざん)]へ

地下鉄北山駅から徒歩5分、北山通北側に面した[和牛焼肉 南山]が見えてきました。

nanzan1写真右側が店舗、左側が宴会などが開催できるはなれです

こちらの店舗、なんと滋賀県の永源寺ダムが作られる際に沈む運命にあった築200年の農家「河合家」を移築したもの。昭和21年に永源寺ダムの建設計画が持ち上がってから、住民による反対運動が繰り広げられましたが、計画が無くなることはなかったそう。そこで家の持ち主であった河合氏と繋がりがあった南山の創業者・孫氏が、北山の地へ移築してレストランとして蘇らせたのです。それ以降、今は無き美しい村の“一軒の生き証人”として、大切に守られ続けている店舗です。

それでは早速店内へ!テーブル席から座敷まで、店内は広々としているので家族みんなで楽しめそうな雰囲気。はなれもあるので、団体の利用も80名までOKだそう。

nanzan2カウンター席や個室もあります

確かに駅近でアクセスも良いし、店内も広々としていて綺麗だけど…でもここまではよくある焼肉店と変わらないかも?と思っていたWebLeafスタッフ。

いやいや、ここからどんどん出てきました人気の秘密が!お店のスタッフの方協力のもと、調査開始です!

 

秘密1:健康第一の牛を一頭買い

「まずは見て欲しいものがあるんです」とスタッフの方に案内されたのは、お店の地下。そこで目にしたのがこちら。

nanzan3大きな肉の塊!身長157cmのWebLeafスタッフが横に並ぶとその大きさがわかります

[和牛焼肉 南山]では健康第一に育てられた上質のお肉を、生産者指定で一頭仕入れているんだそう。牛を一頭買いするのは、細胞や繊維をなるべく壊さないように骨つきの状態で保管するため。

メインで仕入れている“京たんくろ和牛”は、山に放牧されている丈夫な短角和牛を母に、黒毛和牛を父にもつブランド和牛。京丹後市の牧場で、地元産の牧草や飼料米、京豆腐のおからや醤油粕など、健康に配慮した餌を食べて育った牛なんです。

nanzan5京たんくろ和牛の母牛(短角和牛)の放牧風景(提供/和牛焼肉 南山)

 

秘密2:専用冷蔵庫にて食べ頃を見極め熟成

仕入れた牛は先ほどの専用冷蔵庫にて熟成され、一番美味しい食べ頃を見極めて提供されます。部位ごとに期間は異なるそうですが、約1℃に設定された専用冷蔵庫にてゆっくり冷やして水分を飛ばし、旨味を凝縮させるとのこと。

そして提供直前に職人の方がお肉をさばきます。

nanzan4カットしているのはお尻の部分。骨を剥がし、ランプとイチボに分ける作業です

カットしたお肉を真空パックするとお肉にストレスが溜まって味が落ちてしまうので、骨付きの塊のまま熟成を進めるそうです!

 

秘密3:その日の特選素材をメニューに

さて、お肉が美味しくなる理由がわかったところでお待ちかねの焼肉タイム!今回はランチをいただきます!

nanzan6南山ごちそうランチ 2500円(税別)

その日の特選素材が味わえるランチメニュー。この日は先ほどからご紹介している京たんくろ和牛のモモの角切り、モモ、くらしたロース、上バラの4種類でした。

nanzan7さっと焼いて…

nanzan8いただきま〜す!

脂が全くしつこくなく、噛めば噛むほど肉本来の旨味が出てきて美味しい!特にお気に入りだったのはモモの角切り。分厚いのに柔らかくて脂身と赤身のバランスが良くて・・・。

その理由は、“短角和牛”のお母さんと“黒毛和牛”のお父さんの間に生まれた“京たんくろ和牛”の特質に秘密がありますなんと“京たんくろ和牛”は、“短角和牛”の赤身の旨さと“黒毛和牛”の脂の甘さ、両方の良いとこどりのハイブリット牛!さらに骨付きで熟成されているのでこの美味しさになるそう。なるほど、納得です!

せっかくなので夜のおすすめメニューもご紹介。

nanzan9本日の特選牛盛合せ(2〜3名様用)
値段は時価のため日替わり、だいたい5000〜6000円程度

こちらもその日のイチオシ品が味わえる盛合せ。[和牛焼肉 南山]では、京たんくろ和牛の他にも、有機JAS認証の“ジビーフ”上質な肉質が特徴の“近江牛”北海道の自然の中で育った“十勝若牛”など、自慢の牛肉がずらり。

また、こちらには健康に育った赤身牛肉を「健康食・美容食」として提供する糖質オフメニューもあります。牛肉は健康な体の材料となる良質なタンパク源で、脂肪燃焼作用のあるLカルニチンや共役リノール酸が豊富なため、ダイエット効果も期待できるんだとか。

他にも、京たんくろ和牛はイスラム教の戒律に沿って処理したと認められた「ハラール和牛認証」を得ているので、海外からのお客さまが一緒でも心配無用です。

 

秘密4:食べるだけでなく育てる活動も

[和牛焼肉 南山]では美味しいお肉を食べるだけでなく、育てる活動もしているのです。先ほどご紹介した専用冷蔵庫がある地下のスペースは“ギューテロワール”と呼ばれ、ただお肉を保管するだけではなく牛肉の熟成やカット技術も学べるほか、牛肉の生産背景を伝える料理会や勉強会が開催され、様々な交流パーティーにも利用されているんです。

nanzan10料理会の様子(提供/和牛焼肉 南山)

こちらでは2〜3ヶ月に1度、シェフや生産者の方とのコラボイベントなどが開かれており、海外からも学びに来る方がいるんだとか!

さらに子供たちへの食育も。併設されている「さとのやま保育園」の園児や近所の子どもたちを対象に、月2回食育イベントを開催しているんです。保育園の給食を500円で食べられるイベントや、子どもたちだけで料理を作る料理教室などが行われています。

nanzan11保育園の食育イベント(提供/和牛焼肉 南山)

焼肉店の地下にそんな場所があったなんて!でも、そこで学んだスタッフの方々が提供するからこそ本当に美味しいお肉を食べられるということなんですね。

 

秘密5:家庭でも食べられる南山の味

これだけこだわっているお肉、せっかくなら家でも食べたい!という方へ朗報です。[和牛焼肉 南山]では毎月第2・4土曜日に南山の赤身牛肉がお買い得な値段で買える“南山マルシェ”が開催されているのです。

nanzan12マルシェではお買い得なお肉がずらり!(提供/和牛焼肉 南山)

牛肉切り落としが400円/100g、煮込み用赤身ブロックが400円/100gなど、自慢のお肉がこの価格で手に入るチャンス!気になる方はぜひHPより次回の開催日をチェックしてくださいね。

さらにお弁当も。配達や特注のお弁当もOKだそうなので、お土産やイベントなんかにもぴったりです。

nanzan13(上)ステーキ&焼肉弁当 赤身牛2000円、京たんくろ和牛2300円、近江牛2700円(税別)
(下)南山ステーキ弁当 京たんくろ和牛3400円、近江牛3900円(税別)(提供/和牛焼肉 南山)

焼肉店の人気の秘密に迫った今回、いかがだったでしょうか?仕入れ〜提供までこだわり抜いた最上級の焼肉をぜひ食べてみてくださいね。

2018年にオープンした新店舗

京都駅イートパラダイスの「NANZAN ギューテロワール」もチェック!

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和牛焼肉 南山 本店
Tel. 075-722-4131
京都市左京区下鴨北野々神町31 北山通ノートルダム小前
平日11:00〜22:00(LO/21:00)、土・日曜・祝日11:00〜22:30(LO/22:00)
無休
和牛焼肉 南山公式サイト>>

※こちらのページは「和牛焼肉 南山」のスポンサーのもと、公開しております。