ホテルグランヴィア統括総料理長と共同開発、京都丹波の恵みたっぷりの『京都丹波』イチ推しの食を試食してみた!

みなさんこんばんは!グルメ情報大好きなLeafスタッフです。最近は、その地域それぞれの食材の美味しさを感じられるものに出会える機会が多く、感動の毎日です。

さて、自然豊かな「森の京都」エリア(京都府中部地域)といえば、豊かな自然で育まれた京野菜や米、肉などの食材が豊富ですよね。そんな食材の魅力をもっと多くの方に知ってもらいたいと、森の京都の食材を使ったオリジナル料理レシピを応募し、選ばれた100種のレシピが、「『京都丹波』イチ推しの食100選」として今年7月からクックパッド京都府公式キッチンに掲載されているそうです。

さらにその中から名物となるオリジナルメニューはできないかと、森の京都の入口となる京都丹波地域(亀岡市、南丹市、京丹波町)の道の駅や施設とホテルグランヴィア統括総料理長佐藤伸二氏とが共同開発し、新たな8つのメニューが誕生したということで、その発表会にお伺いしました。

今回の取り組みに際し、京都南丹をまわると自然のめぐみ、食材の良さを感じ、その地域の伝統的な食を未来へ伝えたい思ったという佐藤統括総料理長。各施設のみなさんとのメニュー誕生秘話をお伺いすると、佐藤統括総料理長と一緒に何度も試作や改良を重ねたんだなということをひしひしと感じました。

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佐藤統括総料理長と各施設のみなさん

それでは早速、京都丹波の食材の魅力がたっぷりつまったオリジナルメニューをご紹介します!

■ファーマーズマーケットたわわ朝霧

丹波大納言ミニクロワッサン食パン
亀岡牛を味わいつくす3色パン

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丹波大納言ミニクロワッサン食パン300円(左)、亀岡牛を味わいつくす3色パン300円(右)

どちらも使用するのは、佐藤統括総料理長も美味しいと大絶賛の直売所で製粉したこだわりの米粉。丹波大納言ミニクロワッサン食パンには、全国的にも名高い大粒で香り豊かな「丹波大納言小豆」がふんだんに。バターの風味がしっかり利いたクロワッサン生地は香り豊か。亀岡牛を味わいつくす3色パンは、すきやき、ビーフシチュー、カレー味。「すき焼き味」の商品化は茨木店長の念願の夢なのだとか。

 

■ 道の駅 京都新光悦村

京都丹波お巻き〜黒大豆入りだし巻き〜
京都丹波お巻き〜丹波黒どり鶏カツ巻き〜

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京都丹波お巻き〜丹波黒どり鶏カツ巻き〜400円(左)、
京都丹波お巻き〜黒大豆入りだし巻き〜400円(右)※どちらも土日限定

佐藤統括総料理長のこだわりは、メニュー名も地元の良さを残すということ。南丹市のある地域では巻き寿司のことを「お巻き」と呼ぶことから、今回のメニューも伝統的な呼び名を大切に残したのだとか。地域に伝わる「田舎のお母さんの味」は、とても優しく穏やかな味わい。いつもの酢飯に慣れていると少し甘さを感じますが、それがまたこの地域の味。カットした時に上手く丹波黒豆が見えるようにするのに苦労したというだし巻き、丹波黒どりのボリュームあるカツと実山椒がアクセントとなるふたつの味でメニューが完成!

■ 道の駅スプリングスひよし

壬生菜屯所鍋(猪鹿鶏)、森の京都丼

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壬生菜屯所鍋(猪鹿鶏)6,480円 ※要予約

昔から地元では害獣駆除として食べられていた鹿や猪。獣臭さを感じ苦手な人も多いジビエ料理ですが、こちらの鹿肉(もみじ)、猪肉(ぼたん)、丹波地どりはどれも処理が上手なので、獣臭さが無く、驚くほど食べやすい!極上の肉の旨味を引き出すのが、これまたクセになる亀岡産黒豆ポン酢。鍋の湯気は、スプリングスひよしの温泉や丹波霧をイメージしているのだとか。昔からこの地で食べられていた豚肉、壬生菜、お揚げの「屯所鍋」をブラッシュアップしたこの鍋は、食材一つひとつの味を感じることができます。

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森の京都丼1,620円

ホテルグランヴィア京都と森の京都がコラボし、完成した「森の京都丼」。贅沢なホテルの味を、地元でも楽しめるようにと、完成したのがこちら。京都丹波の牛肉のローストビーフや地元日吉町の京丹波高原豚の角煮、丹波地どりの唐揚、日吉町特産の壬生菜、大黒本しめじや万願寺とうがらしなど、森の京都の食材がギュッとふんだんに盛られた一杯に。〆に黒豆出汁茶をかけると二度美味しさを楽しむことができます。

■道の駅 和

焼鮎寿司、京丹波ぱふぇ(黒大豆ソフトクリーム添え)

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焼鮎寿司750円 ※1日10パック限定

魯山人も愛したと言われる和知の鮎を贅沢にも1本につき5匹も使った、手間暇かかって丁寧につくられる焼鮎寿司。酢飯にはガリ、大葉、白ごまを混ぜ、最後に昆布で包み、味わい深く仕上げられています。焼いた鮎をかやぶき屋根の中で干し、出汁のもとにしていた昔の習慣をヒントに、鮎の旨味が閉じ込められています。

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京丹波ぱふぇ(黒大豆ソフトクリーム添え)430円 ※1日15個限定

道の駅に行くとついついご当地ソフトクリームに手を伸ばしてしまうのはLeafスタッフだけでしょうか。いつもの誘惑以上に魅力的なのが、丹波栗、丹波黒大豆、甘みが強いさつまいもを、大学芋のように甘く仕上げたトッピング。アクセントにはゆずを。黒豆入りのソフトクリームと絡みやすいよう、カットサイズを小さくしたことで、ひと口で「森の京都」の美味しさが楽しめるパフェに仕上がっています。

■ 京都トレーニングセンター レストランラフレシール

京丹波ポーク森のソース

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京丹波ポーク森のソース1,000円 ※平日5食、土日10食限定

肉質、脂の甘みにとことんこだわり、じっくり時間をかけて育てた京丹波ポーク。その本来の味わいを知ってもらうために当初考えていたのはシンプルな塩コショウ味だったんだとか。佐藤統括総料理長は、また何度も食べたくなる味わいになるようにと、もとはこちらのハンバーグのソースとして使われていたデミグラスソースに地元産ハタケシメジを加えて採用。脂の味に深みが出るようにとトッピングしたのは、良質な生乳から作ったミルク味たっぷりの畜産農家自家製のモッツァレラチーズ。京丹波ポークの甘みを感じ、ついつい箸が進んでしまいます。

地元食材をふんだんに使用し、その美味しさを最大限に活かすために、佐藤統括総料理長がアドバイスしたメニューは、どれも今までの伝統の味がこれからもずっと愛されるものになりなっていました。試食させていただいたふたりとも夢中で頬張り...たくさんおかわりをさせていただくほど、とりこになりました!

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今回の新メニューを通して、多くの方に森の京都・京都丹波地域が自然豊かな素晴らしい地域だということを充分に感じてもらえるメニューが誕生したのではないかと実感することができました。まずは来年3月末までの限定販売ですが、好評であればそれ以降の販売も!? 今後このメニューが定番化されることに期待しています!

■森の京都博
http://morinokyotohaku.jp/

 

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