野菜通信　もっと知ろう、野菜のひみつもっと食べよう、おいしい野菜

「野菜について学ぶには、現場で体験するのが一番」と、数年前から畑仕事に携わってきたホテルグランヴィア京都の佐藤総料理長。 2006年には兵庫県篠山市の「北丹波農園」内にグランヴィア畑を借り、収穫した野菜をホテルレストランで使う夢も実現。 さらに、近江の米、加賀の野菜の産地を見学したり、野菜ソムリエの早崎さんを含む若いスタッフと一緒にあちらこちらへ出動！ 季節の移り変わりを感じながら野菜に触れた1年を、『Leaf』がレポート。 食を提供するスタッフにとって"旬"や"素材"の原点を学んだ貴重な体験を、追いかけました。

私がベジタブル＆フルーツマイスターの資格を取得し、 野菜ソムリエとしてグランヴィア畑で野菜作りの勉強を始め、はや約一年が経ちました。野菜作りに関しては 資格取得の際に少し勉強をしたのですが、「無農薬」とは、「人」が「農薬」の代わりに、全て自らの手で地道で 過酷な作業を行って初めて実現することなど、実作業で学んだ事は経験して初めて理解できる事が多く、 テキストで学んだ事とは比べ物にならないほど奥深く貴重なものでした。
安全で美味しい野菜を作る生産者の方々、新鮮な状態で運ぶ流通関係の方々、食材として野菜の魅力を 余すところ無く引き出す料理人達、大切な一皿を最高のサービスで提供するサービススタッフ、みんなの 「想い」が揃ってこそ「おいしい！」という言葉が生まれるという事を今回の経験を通じて学びました。
この一年でホテリエとして少し成長した・・・はず？？（笑）

2007年3月｜亀岡で畑づくりスタート

佐藤総料理長が農業に携わって5年目の2007年。亀岡の千原に待望の本拠地を構えるはこびとなり、春にむけた畑づくりがスタート。「安心で安全なもの、そして自家栽培の野菜をお客さまにご提供できるって、素晴らしいことだと思うんです」という野菜ソムリエの早坂さんも作業に興味津々。「地道な農作業を通して若いスタッフの知識が増えるし、意識も変わるでしょう。暑い日も寒い日も手間をかけ、みんなで最高の野菜を育てます」と、佐藤総料理長の気合いも充分。

2007年4月｜ＷＥＢ版の新連載はじまる。

佐藤総調理長の「プレミア　おうちレシピ」と野菜ソムリエの野菜作りの現場レポート「畑だより」、「今月の旬な野菜」がはじまりました。
●野菜ソムリエ　早崎友絵の「今月の畑だより」
前回に比べ、畑がとてもきれいに整えられていました。種まきから収穫まで見るのは初めてなのでとてもワクワクしています。まだ無表情な畑がどんな芽をだし、どの様に表情を変えていくのか楽しみです。安全で美味しい野菜が沢山育っていくのが楽しみです。

2007年5月｜シェフたちの思いを託し、 まずは苗植え!

野菜たちがおいしく育つことを願って、心を込めて苗植えを開始。普段、調理現場では見られないシェフのイキイキ？した姿に感動！「グランヴィア畑」には様々な野菜が植えられ、かわいい花を咲かせたジャガイモなどが、
●野菜ソムリエ　早崎友絵の「今月の畑だより」
今月、無事苗上を終えました。グランヴィア畑には贅沢なほど様々な野菜が植えられ、とても賑やかになりました。可愛く花を咲かせたじゃがいもも、すくすく育っています。野菜の収穫は7月上旬からの見込みです。今年は失敗することなく、全ての野菜に元気に育って欲しいです。

2007年6月｜ついに収穫！！ジャガイモとズッキーニ

いよいよ収穫の第一弾！りっぱにおいしそうに育っています。今年もル・タンでこの素材を使ったメニューを提供していただきました。
●野菜ソムリエ　早崎友絵の「今月の畑だより」
今月はついに野菜の収穫をしました。収穫したのはじゃがいもとズッキーニです。収穫した野菜たちは、今年もル・タンのメニューで提供しようと、みんな一生懸命頑張っています。今月から調理部の新入社員たちが農業研修を兼ねて、毎週畑作業を手伝ってくれています。みんなで「グランヴィア畑の野菜たち」と一緒に成長しています。本格的な収穫は来月！今からワクワクしています。

2007年7月｜グランヴィア畑、大収穫祭！！

試行錯誤して、土地の改良からはじまった野菜作りも、ようやく念願の収穫です。シェフの手で作ったおいしく安全な野菜を提供したい！この思いが実現した一日でした。
●野菜ソムリエ　早崎友絵の「今月の畑だより」
今までの苦労が実り、着々と夏野菜の収穫が進むグランヴィア畑。
私たちの畑では農薬を一切使用せず、有機農法で野菜を作っています。
完全無農薬ゆえ、畑では虫さん（害虫＆益虫）達がたくさん生息し、大地の恵み（野菜）を私達と同じように？食しています。それも大量に・・・。
しかし、よく見ると畑の右側と左側では、明らかに虫による被害が違うことに気づきました。右半分は虫食いが酷いのに比べて、左半分は虫食いも少なく葉っぱの先まで元気な状態です。 どうやら作付け前に土壌改良した際、 2種類の堆肥を使い分けた結果がでたようです。見た目は変わらない土でもこれほどの違いが出るのだと、野菜作りのおもしろさを実感しました。

2007年8月｜味覚の秋に向けて、秋野菜を準備。

加茂なす、水なす、万願寺唐辛子・・・。実はなすといっても夏と秋に2度収穫するのですが、おいしく収穫するために丁寧に、枝の剪定を行っています。
●野菜ソムリエ　早崎友絵の「今月の畑だより」
今月グランヴィア畑は秋に向けて準備をしました。
ナスは7月下旬になると枝葉が茂り、風通しが悪く、実の色づきが悪くなるため、病害虫が発生しやすくなるので、太い枝を半分から三分の一ほど切り落とします。そうすると秋を迎えるころ美味しい「秋ナス」が収穫できるそうです。ズッキーニも一度太い枝葉を切り落としました。同じ苗で実を夏と秋、二度にわたって収穫できるとは、なんだか得した気分になりますね。

2007年9月｜自然の驚異　パート1

初夏〜初秋はひときわ雑草がとんでもない勢いで生えてきます。よい土があって植物が育つ！ほんとうに自然の循環の力強さを体感しました。
●野菜ソムリエ　早崎友絵の「今月の畑だより」
グランヴィア畑は今、雑草が沢山生えています。私達スタッフは週に一･二回ほどしか畑を訪れることが出来ないので、毎回雑草の勢いの強さに驚かされています。隣の畑では実際商品になる野菜が作られていて、その畑は雑草がほとんど生えておらず、とても綺麗なのです。聞くところによると、やはり毎日手入れをしているそうです。人が「食」する野菜を商品として「育」てるには、何よりも「安全」が重要であると同時に美味しくなければなりません。しかし、商品として店頭に並ぶときは、曲がらないように、虫に食われないようになど、生産者の方が気をつけないといけないことが沢山あります。一切「農薬」を使わない野菜作りを実体験することで、生産者の方々の努力・苦労を少しでも理解できたと思います。見た目は同じ野菜であっても、「安全」「と「美味しさ」を両立させるには、かかる手間が比べ物にならない事を実感できた貴重な夏でした。

2007年10月｜自然の驚異　パート2

グランヴィア畑に新しい種類の野菜を植えましたが、今度は虫の被害に・・・。ほうれん草は全滅してしましましたが、これも自然との闘い！と改めて思いました。
●野菜ソムリエ　早崎友絵の「今月の畑だより」
先月末からグランヴィア畑に新しい野菜が仲間入りをしました。赤キャベツ、キャベツ、芽キャベツ、聖護院カブ、小カブ、ほうれん草です。雑草と防虫対策として畝に白いシートをかぶせているのですが、強風でシートがはがされたり、シートと地面のちょっとした隙間から雑草の種と虫が入り込み、畝一面に雑草と虫（バッタ＆青虫100匹以上！！！）が大発生して、赤キャベツの大半と、ほうれん草が全滅してしまいました。雑草抜きと駆除作業に丸一日半かかり（全て手作業！）無農薬で野菜を育てる事がどれほど大変なのかを、またまた実感した月でした。

2007年11月｜一年の締めくくり。

「安全でおいしい野菜」とは何かを、この一年で多く学びました。また、来年も今年よりもおいしい野菜を提供するためシェフたちの勉強は続きます。
●野菜ソムリエ　早崎友絵の「今月の畑だより」
今月の収穫は、土の中で育った野菜達、カブとポワロー葱です。土の中から野菜を引き抜くのは、小学校のサツマイモ掘り以来でした。引き抜く時、どれくらいの大きさで、どんな形をしていて、簡単に抜けるのかなど、そんな期待があり、予想以上に楽しかったです。グランヴィア畑に通い始めてもうすぐ一年ですが、畑に行くたび新しい事を学びました。まだまだ素人ですが、この一年で少しずつ畑の面白さが分かってきたのが、自分の中で大きな財産です。