http://www.leafkyoto.net/happyherb/ 「ハーブで心もカラダもHAPPYに！」を合い言葉に、今年は様々なイベントを開催。例えば、Leaf読者限定のオリジナルハーブメニューを堪能できたり、実際にハーブ園へ行ってハーブを育てたり、Leaf本誌で活躍中のシブヤ メミさんの教室でハーブの基礎知識を学んだり…。ハーブを上手に生活に取り入れて心もカラダもHAPPYになる、それが「HAPPYハーブ」企画。イベント内容はWeb上にUPされるので、どしどし応募してね！ また、誌面で紹介しきれないイベントのウラ側やハーブ園の活動記録、ハーブ教室のこぼれ話などもUPしていく予定なのでお楽しみに！ ja Copyright 2012 Wed, 18 Jan 2012 16:40:32 +0900 http://www.sixapart.com/movabletype/ http://blogs.law.harvard.edu/tech/rss
今回のテーマは白ワインの知名度が高いドイツワイン。冷涼な気候で育つ高貴白品種「リースリング種」はドイツワインを代表する品種で、「ドイツワイン＝リースリング」として定着しています。豊かな酸味とフルーティーな香り、さらに糖度が上がるまで収穫時期を遅らせる製法が特徴的。

ドイツワインは、ドイツワイン法に従い、ブドウの熟成度によって品質等級されています。「QmP」と呼ばれる肩書き付き高級ワインはフランスの「AOC」に相当し、糖度の高いブドウから造られ、補糖は禁止されています。また、収穫時のブドウの糖度によって、カビネット、シュペートレーゼ、アウスレーゼ、ベーレンアウスレーゼ、アイスヴァイン、トロッケンベーレンアウスレーゼの6段階に分類されます。

ドイツワイン産地は13の限定生産地域に分けられていますが、今回はモーゼル地域とラインガウ地域をピックアップ。モーゼル地域の「シャルツホーフベルガー」は、畑名だけで表示することを許可されている偉大なブドウ畑で、米塚氏も注目しているのだとか。ラインガウ地域は、鷲のマークでお馴染みのドイツ国営醸造所で造られる「シュタインベルガー」が有名。また、モーゼルワインは緑色の瓶、ラインガウワインは茶色の瓶が使われています。

ドイツワインの知識を習得した後は、お待ちかねのワインと料理のマリアージュを楽しむ時間。最初のワインは、ドイツのスパークリングワイン「ヴィラ・ヴォルフ・ゼクト」。

すっきりとした酸味とミネラルの風味が口の中に広がるバランスの良い辛口スパークリングワイン。主に、リースリング種を使用。

爽やかなスパークリングワインに合わせたアミューズは「冷製オマール海老の茶碗蒸し」。オマール海老の濃厚なエキスがたっぷり入った茶碗蒸しに、エストラゴンの泡ソースをふんわりのせて。さらに、茶碗蒸しの中に角切りしたオレンジとセロリを忍ばせて、香りと食感を一度に楽しめる仕上がりに。

続いて、白ワインはモーゼル地域から「ローゼン・リースリング・QbA・トロッケン 2010」。モーゼルのリースリング特有のフルーティーな香りとシャープな酸味がしっかり表現されている、飲み心地の優しい味わいが特徴。りんごのような甘酸っぱさが残ります。

さらに、ラインガウ地域から「ソヴァージュ・リースリング・QbA・トロッケン 2010」。青りんごのような爽やかな香りを持ち、ほのかな苦味のバランスが素晴らしいワイン。舌の両脇をプチプチと刺激するりんご酸のきりっとした酸味は、上質なドイツワインの証です。

モーゼル地域とラインガウ地域はリースリング種の名醸地。従って、モーゼルワインとラインガウワインはドイツワイン入門には欠かせない定番のワインなのです。

続いて、「ハリイカのポワレ」。タマランの酸味とクミンの香りが効いた異国情緒いっぱいのソースが、イカとよく合います。細かく砕いたヘーゼルナッツを散りばめて。

続いて、参加者から「マンゴーを衣につけて揚げるなんて！」と、驚きの声をあがった料理「マンゴーのフリット」が登場。熱々の衣からとろけるマンゴーは斬新な美味しさ。コリアンドルとヨーグルトの爽やかなソースには、隠し味としてカレー粉をプラス。大原産の春菊を添えて。

そして、赤ワインと相性抜群なメインディッシュは「仔羊のバスク風」。「バスク風」とは、スペインとフランスの国境近くで食べられるトマトやピーマンを煮込んだ郷土料理で、卵黄を加えてマイルドな味わいに仕上げています。仔羊の上にのせたパンチェッタが旨みをさらに引き出します。ナイフを入れると、ジューシーな肉汁が溢れる美しいロゼ色の断面にうっとり！

今回は特別に、仔羊に合わせて赤ワインが振る舞われました。フランス・ボルドーの五大シャトーのひとつ「シャトー・ムートン・ロートシルト」がチリで生み出した赤ワイン「マプ・レセルヴァ・メルロ 2010」。メルロ種独特のふくよかな果実味とやさしいタンニンが全体を包みます。冷涼な気候であるドイツは赤ワインの生産量が少なく入手が困難な為、今回は特別はチリワインをサービスで提供。

仔羊料理に合わせた赤ワインは少し冷やしていただきます。室温だと味がぼやけた印象になってしまうことから、ソムリエが飲み頃温度をしっかりチェック。「仔羊を最高の状態で、ワインを美味しく飲んでもらいたい」というソムリエの心遣いが感じ取れます。

最後に、デザートは「サフラン風味のクレームブリュレ」。エレガントな色香を感じると同時に、濃厚な甘みが舌の上ではじける小悪魔的なデザート。

次回、第11回は2月9日（木）、13日（月）の開催です。テーマは「イタリアワイン」。ワイン好きの方なら誰でも参加可能な月2回のワインセミナーを実施しています。ホテルグランヴィア京都のホームページにも基本情報がありますのでチェックしてください。 ]]> http://www.leafkyoto.net/happyherb/2012/01/102012112_1.html http://www.leafkyoto.net/happyherb/2012/01/102012112_1.html ハーブ教室レポート Wed, 18 Jan 2012 16:40:32 +0900
エピソードを交えた楽しいトークで、セミナーの雰囲気を楽しく盛り上げてくれるホテルソムリエ米塚和俊氏。毎回オリジナルテキストが配られ、参加者から喜ばれています。

今回のテーマは、フランスのシャンパーニュ地方、アルザス地方、ロワール地方。シャンパーニュ地方は、お祝いの席には欠かせない特別なワイン「シャンパン」の産地。シャンパンはこの地方で収穫された特定のブドウ品種を使い、伝統製法によって造られた発泡性ワインのことで、シャンパーニュ地方以外で造られる発泡性ワインは「シャンパン」と名乗ることができません。アルザス地方は、隣接するドイツの影響を強く受けているため、ボトルの形がドイツワインと同じ細長い形状になっています。また、ロワール地方では白・ロゼワインを中心に、赤やスパークリング、貴腐ワインなど多種多様なワインが造られています。

いよいよ、フランス料理のフルコースとワインとのマリアージュを楽しむ時間がスタート。今回は特別に、シャンパーニュ地方にある「モエ・エ・シャンドン社」のシャンパンが振る舞われました。シャンパンが注がれたグラスに耳を傾けると、「パチパチパチ」と繊細にはじける泡の音が！まるで拍手を浴びているような幸福感に包まれます。柑橘系の香りと、クッキーやパンのようなトースト香が鼻をくすぐり、あまりの美味しさにおかわりされる参加者が続出！

ワインの選び方のコツといえば、ボルドーワインは生産者、ブルゴーニュワインは畑名、アルザスワインはブドウ品種を覚えておくことが重要ですが、シャンパンはメーカーに注目。「モエ・エ・シャンドン社」はシャンパーニュ地方が誇る最大のシャンパンメーカーで、最高級シャンパン「ドン・ペリニヨン」はあまりにも有名。（写真は「モエ・エ・シャンドン社」ブリュット　アンペリアル）

アミューズは、鮮やかなグリーンに思わず目を奪われる「ホタテのタルタル」。クレソンのソースのほのかな苦味が、ホタテの濃厚な旨みをバランス良く引き締めて、美味しさがさらにアップ。

ホタテは、シャンパンと相性の良い食材の代表格。ワインと料理のマリアージュは、お互いの味を引き立てるための重要な要素になっています。

バターと卵をふんだんに使った、リッチな味わいが魅力的な「ブリオッシュ」。毎回振る舞われる自家製のパンは、参加者から好評をいただいています。

続いて、アルザス地方の「ヒューゲル社」で造られた白ワイン「リースリング2009」。白ブドウの品種といわれるリースリング種を使用。果実味あふれる香りで、ミネラル感をもつ魅力的な辛口ワイン。

続いて、同じリースリング種で造られたドイツワイン「ピースポーター・ゴールドトレブヒェン・リースリング2009」。リンゴのような甘さが印象的ですが、ほのかにピリッと感じる微発泡の刺激がたまりません。

同じブドウ品種で飲み比べると、香り、味わいの違いが驚くほどわかります。産地や造り手によって、ワインの個性が変わるのを実感。

続いて、細く切った太刀魚を油でカリッと揚げた「太刀魚のグージョネット」。熱を加えると旨みが増す太刀魚は、パセリ、ケッパー、卵を使った鮮やかなグリーンソースでさっぱりといただきます。

続いて、なんとも美しい色合いの大原産のカブは、味わい、食感も楽しいひと皿に。玉ネギの泡のソースには、豚の背脂とパルメザンチーズを忍ばせてコクと甘みをプラス。

続いて、ボルドーのメルロ種100％の赤ワイン「シャトー・ロリオール2007」。カシスの熟成したような香りや、クローブや黒コショウの甘いスパイスのような香りがふわっと押し寄せてきます。時間が経つと香りがさらに変化し、カカオを思わせる香りに！

そんな魅惑の赤ワインに心を奪われた後は、メインディッシュ「山うずらのグリエ」。皮目はパリパリで、身はふっくらジューシー。シェリービネガーと蜂蜜を塗りながら焼き上げた逸品で、香ばしい香りが食欲をそそります。モモ肉＆胸肉の両方の美味しさを贅沢に楽しむことができました。パセリとトウモロコシのピュレを添えて。

最後に、青りんごのシャーベットと米のミルク煮のワンプレートデザートが振る舞われました。青りんごの甘酸っぱさが口の中に広がります。そして、ミルク煮の米は、イタリア産のカルナローリ米を使用。「お米を甘いミルクで煮るなんて！」と、多くの日本人は少し違和感を覚えると思いますが、その美味しさに感激。

次回、第10回は1月12日（木）、16日（月）の開催です。ワインの基礎知識はもちろん、味わい方やワイン選びのコツなどを身につけて、日々の生活で楽しくワインを飲んでみませんか？ホテルグランヴィア京都のホームページにも基本情報がありますのでチェックしてください。 ]]> http://www.leafkyoto.net/happyherb/2011/12/92011128_1.html http://www.leafkyoto.net/happyherb/2011/12/92011128_1.html ハーブ教室レポート Wed, 14 Dec 2011 22:07:18 +0900
早速、ホテルソムリエ米塚和俊氏のワインセミナーがスタート。今回のテーマは、フランスのプロヴァンス地方、ラングドック・ルーション地方、ジュラ・サヴォア地方。プロヴァンス地方はフランス最古のワイン生産地で、三大ロゼワインのひとつ「バンドール」や郷土料理「ブイヤベース」に合う白ワイン「カシス」があります。ラングドック・ルーション地方は、かつては安価なテーブルワインを大量に生産していましたが、近年高品質でレベルの高いワインを生み出して注目を集めています。

また、ジュラ・サヴォア地方には「わらワイン」と呼ばれるデザートワインや、「黄ワイン」と呼ばれる辛口のシェリー酒に似たワインがあります。

後半は、美味しいワインと料理を味わいながら楽しいひとときを過ごします。最初に振る舞われたワインは、ジュラ地方のスパークリングワイン「クレマン・ド・ジュラ」。シャルドネ種を100％使用した辛口ワインで、生き生きした豊かな発泡が舌を心地良く刺激します。シャンパン好きも楽しめる本格スパークリングワインで、米塚氏もお気に入り。

カリッと焼き上げたブリオッシュに黒トリュフ入りのバターをのせたひと皿。とっておきのアミューズの登場に、料理への期待が一層膨らみます。

続いて、赤ワインはプロヴァンス地方で生産する「シャトー・シモーヌ　パレット・ルージュ　2005」。香り、酸味、渋味のバランスが整い、今がちょうど飲み頃を迎えたワイン。スパイシーでしっかりとした果実味で、エレガントさも醸し出しています。グルナッシュ種、ムールヴェドル種、サンソー種が主体。

ナイフを入れたらとろ～りと流れ出す、赤ワインに漬け込んだ半熟玉子。黄身の濃厚な甘味とコクが、赤ワインと好相性なのだとか。根セロリのピューレを添えて。

続いて、白ワインはプロヴァンス地方の「シャトー・ド・ピバルノン　バンドール・ブラン2009」。赤やロゼのイメージが強いバンドールには、少量ですが高品質な白ワインもあります。ブランデーにも使われるユニブラン種が主体で、複雑な香りをもつ個性的なワイン。

続いて、「鰻のムニエル」。脂のノリが良く、弾力のあるプリプリした鰻は、あっという間に完食してしまうほどの美味しさ。千切りにしたコブミカンの葉や生姜の爽やかなアクセントが素晴らしい！

コブミカンの葉は、肉や魚の臭み消しや風味づけに添えるハーブの一種。柑橘系の特有な香りが特徴。

続いて、ラングドック地方の白ワインと飲み比べます。シャルドネ種を使った白ワイン「トリサー・リムー　シャルドネ2001」。

ラングドック地方のシャルドネ種は、南仏の太陽をたっぷり浴びて育った豊かな果実味の味わいが特徴。果実味からくる甘さと、ほど良い酸味がうまく調和されています。熟した洋梨に似た濃厚な香りに思わずうっとり。

続いて、シャキシャキ水菜がたっぷり入ったシーザーサラダ。パルメザンチーズ入りのドレッシングをかけて。野菜とクルトンの食感を楽しむひと皿に仕上がっています。

続いて、赤ワインはボルドー地方の人気シャトー「シャトー・ランシュ・バージュ」がラングドック地方で造る「ロスタルカーズ」。香り高く上品でふくよかなワイン。シラー種、カリニャン種、グルナッシュ種を使用。

続いて、メインディッシュは仔羊料理。仔羊肉特有の持ち味を活かすためにシンプルに焼き上げ、仔羊の旨みを凝縮したソース「ジュ・ド・アニョー」が参加者を喜ばせます。赤ワインと相性抜群で、最高のマリアージュを演出。クスクスを添えて。

最後に、デザートはシュー生地にバニラアイスを挟んだ「プロフィットロール」。チョコレートソースを上からかけていただきます。バニラアイスとチョコレートのとろりとした舌触りがとてもクリーミーで、思わず頬が緩む美味しさ。

次回、第9回は12月8日（木）、12日（月）の開催です。美味しいワインと料理をいただきながら、ワインの知識の幅を広げてみませんか？ホテルグランヴィア京都のホームページにも基本情報がありますのでチェックしてください。 ]]> http://www.leafkyoto.net/happyherb/2011/11/820111110_1.html http://www.leafkyoto.net/happyherb/2011/11/820111110_1.html ハーブ教室レポート Wed, 16 Nov 2011 16:14:52 +0900
この日の［ラ・フルール］は、西陣織とフランス料理のコラボイベントが開催中とあって、会場には至るところに西陣織の作品が。和と洋が融合した雰囲気に包まれ、参加者の記憶に残る演出となりました。

今回のテーマは、前回に引き続き、フランスワインを語る上で欠かせないブルゴーニュ地方。ブルゴーニュ地方は6つの地区に分かれていますが、今回はコートシャロネーズ地区、マコネー地区、ボジョレー地区。さらに、ブルゴーニュの南にあるコート・デュ・ローヌ地方について学びます。

コートシャロネーズ地区は手頃な価格で楽しめる良質なワインが多く、特にブルゴーニュ・アリゴテ種の白ワイン「ブーズロン」に注目。マコネー地区はシャルドネ種の白ワインが主流で、ブルゴーニュ最大の白ワイン産地として有名。ボジョレー地区は日本で知名度の高い新酒「ボジョレー・ヌーボー」を生産しています。 また、コート・デュ・ローヌ地方は、ボルドー地方のように複数のぶどう品種から造られたバラエティー豊かなワインがたくさんあるのだそう。

いよいよ、ワインと料理のマリアージュがスタート。まずは、ラングドック地方のスパークリングワイン「クレマン・ド・リムー」で乾杯。ドライですっきりとした口当たりの辛口ワイン。

アミューズは、ラクレットチーズの芳醇な香りがアクセントとなったパンのフリット。チーズの香りと塩気、モチモチの食感がたまりません。アミューズですが、おかわりしたくなる美味しさ。

続いて、前菜はフランス風茶碗蒸し「セロリのロワイヤル」。泡状のスープの中にかぶとハリイカを忍ばせて。口の中にすっと滑り込むセロリの余韻がなんとも優しい。

続いて、白ワインはマコネー地区の「マコン・ヴィラージュ」。ブルゴーニュ屈指の造り手「ルイ・ラトゥール」が手掛ける骨格のしっかりしたワイン。

「白ワイン＋パン」のシンプルな組み合わせも、素晴らしいマリアージュ。パンにはエシレバターをたっぷりつけて。

白ワインに合わせた料理は、「ほうぼうのサルティンボッカ風」。「簡単に口の中に飛び込むほど美味しい」という意味が込められたローマの名物料理「サルティンボッカ」を、ほうぼうを使ってフレンチ風にアレンジ。

淡白な味わいの中にも、コクのある旨みとほど良い脂がのったほうぼう。その上には、薄くスライスしたパンが！ふわっとした魚の食感と、パリッとしたパンの食感が口の中で絶妙なハーモニーを奏でる逸品。サラダ仕立ての赤玉ネギとも好相性。

続いて、赤ワインはガメイ種とピノノワール種をブレンドした「ブルゴーニュ・カーヴ18」。渋みが少なく、軽めの赤ワインなので、少し冷やして飲むのがオススメなのだとか。

さらに、シラー種とグルナッシュ種を使ったコート・デュ・ローヌ地方の赤ワインが振る舞われました。色は濃く、ねっとりとした甘さと舌触りが印象的。飲み比べると、その個性は一目瞭然。

続いて、人参のリゾットが振る舞われるやいなや、次々と「甘くて美味しい！」と、参加者の声が会場中に響き渡りました。こんなにリゾットが甘いのは、人参5キロを惜しげもなく使い、1.5リットルになるまでじっくり煮詰めたから。米は粘りが少なく、リゾットに最適なイタリア産のカルナローリ米を使用。キラキラと金色に輝くからすみをあしらって。

最後に、デザート2種が登場。ひとつは、フロマージュブランとラベンダーを使ったひと皿。南国を思わせる爽やかなパッションフルーツのソースと合わせて。プチプチした種の歯ざわりも良いアクセントになっています。

そして、もうひとつのデザートは「巨峰の泡ジュース」。

次回、第8回は11月10日（木）、14日（月）の開催です。今まで何となく飲んでいたワインの基礎知識や楽しみ方を学んで、ワイン選びに役立てましょう。ホテルグランヴィア京都のホームページにも基本情報がありますのでチェックしてください。 また、ホテルグランヴィア京都のイタリアレストラン「ラ・リサータ」では、11月10日（木）にイタリアワインのイベント「イタリアの新酒“ノヴェッロ2011”を楽しむ夕べ」を開催します。なんと、ワインセミナーの参加者には嬉しい特典アリ。このイベントもお見逃しなく！ ]]> http://www.leafkyoto.net/happyherb/2011/10/720111013_1.html http://www.leafkyoto.net/happyherb/2011/10/720111013_1.html ハーブ園&イベントレポート Wed, 19 Oct 2011 20:22:43 +0900
毎回多くの参加者が見受けられ、この日もほぼ満席の状態。ワインに関する関心の高さがうかがえます。 教室は前半がワインの解説、そして、後半がワインと料理のマリアージュを体験する二部構成。まずは、ホテルソムリエ米塚和俊氏によるワインの解説からスタート。明るい人柄と笑いを交えた楽しいトークで、少し緊張気味だった会場があっという間に和やかなムードに。

今回のテーマは、前回に引き続き、フランスを代表するワインの銘醸地ブルゴーニュ地方。ブルゴーニュの主要産地はシャブリ、コート・ド・ニュイ、コート・ド・ボーヌ、コート・シャロネーズ、マコネー、ボジョレーの6地区ですが、今回はコート・ド・ボーヌ地区のアロース・コルトン村、ボーヌ村、ムルソー村、ピュリニイ・モンラッシェ村に注目。

アロース・コルトン村は特級畑「コルトン」から生み出す赤ワインや、シャルルマーニュ皇帝の伝説を持つ高貴な白ワイン「コルトン・シャルルマーニュ」が有名。ボーヌ村はブルゴーニュワインの取引中心地で、慈善施療院オスピス・ド・ボーヌでは運営費をまかなうために、毎年ブルゴーニュワインのオークションが行われています。ムルソー村は特級畑こそありませんが、秀逸な1級畑が多くあります。そして、ピュリニイ・モンラッシェ村は、世界最高峰の辛口白ワイン「モンラッシェ」を産する村として有名で、このピュリニイ・モンラッシェでつくられるワインが米塚氏は一番好きな白ワインなのだとか。

後半は、ワインとともに美味しい料理を堪能します。まずは、シャンパンを思わせる細やかな泡立ちが魅力の高級スパークリングワイン「クレマン・ド・ブルゴーニュ」からスタート。

オードブルは、エスカルゴに衣を付けて揚げたもの。エスカルゴはブルゴーニュ料理には欠かせない食材なのだとか。目が覚めるほど鮮やかなグリーンソースの正体はパセリ。酸味の効いたソースで、さっぱりといただけます。

フォカッチャに添えられているフランス産のAOC認定の最高級オリーブオイル。フルーティーで香りもよく、フォカッチャを引き立てます。

続いて、白ワインは「ブルゴーニュ　シャルドネ」。ハーブや柑橘系のやさしい香りが特徴的なマコネー地区の辛口ワイン。

さらに、ピュリニイ・モンラッシェ村の世界最高峰の白ワインの造り手「ドメーヌ・ルフレーヴ」から「マコン・ヴェルゼ」が登場。豊かなミネラルと清々しい酸味、熟したフルーツの香りが感じられます。ブルゴーニュでは必ず押さえておきたいワインのひとつ。

白ワインに合わせた料理は、剣先イカのクネルに人参ソースを合わせたひと皿。クネルはすり身を球状や円筒形に形づくり茹でたり蒸したりする料理で、今回は剣先イカのすり身を茹でた後に蒸し、とろけるようなふわふわの食感に。クネルの上にはイタリアンパセリ、ディル、セルフィーユ、オレガノを添えて。食べたときに香りがふわりと抜けます。


続いて、泡ソースがたっぷりかかったパスタ料理が登場。

リゾットのように見えますが米を使っていないリゾット風のパスタ料理です。米に見立てた揚げパスタにキノコの旨みがたっぷりと吸収され、リゾットとはひと味違った食感に仕上がっています。

続いて、赤ワインはエルヴェ・ケルランの「ブルゴーニュ　ピノノワール」。フレッシュ感のある酸味を帯びたワインで、木の枝をほのかに思わす渋みが心地良く感じられます。

そして、赤ワインに合わせたメインディッシュは「仔羊のグリル」。仔羊の柔らかな肉質にビックリ！羊独特の臭みがなく、ミルキーな味わい。スパイシーな赤ワイン×仔羊は最高の組み合わせ。色鮮やかな花オクラを添えて。

最後に、デザートが登場。「これはどんなデザートなの？」と、参加者は興味津々。

濃厚なホワイトチョコレートと、清涼感あるミントソースの二層仕立て。一見シンプルに見えるデザートでありながら、実は贅沢な逸品。

次回、第7回は10月13日（木）、17日（月）の開催です。ワインを美味しく楽しく学びたい方のための講座です。ワインの基礎知識を身につけて、自分好みのワインを見つけてみませんか？ホテルグランヴィア京都のホームページにも基本情報がありますのでチェックしてください。 ]]> http://www.leafkyoto.net/happyherb/2011/09/6201195_1.html http://www.leafkyoto.net/happyherb/2011/09/6201195_1.html ハーブ教室レポート Wed, 14 Sep 2011 21:45:32 +0900
教室は、フランスワインの説明からスタート。今回のテーマは、ボルドーと双璧をなすフランスの大銘醸地ブルゴーニュ。ボルドーが「ワインの女王」と呼ばれるのに対して、ブルゴーニュは「ワインの王様」と呼ばれています。また、ブルゴーニュの特徴は、ひとつの畑を複数の造り手が所有していること。そのため、同じ畑で造られるワインでも造り手によってラベルや価格、味わいが全く異なるのが、ブルゴーニュワインのおもしろさ。

ブルゴーニュの代表的なワイン生産地は5地区に分かれています。今回は、ナポレオンが愛した銘醸地のジュヴレイシャンベルタン村、ブルゴーニュ最大の特級畑をもつヴージョ村、高級赤ワイン「ロマネ・コンティ」を生産するヴォーヌ・ロマネ村があるコート・ド・ニュイ地区と、白ワインの代名詞であるシャブリ地区について学びました。

ブルゴーニュワインの魅力に触れた後は、いよいよ料理とワインのマリアージュをじっくり味わいます。まずは、喉越し爽やかなスパークリングワインからスタート。

「クレマン・ド・ブルゴーニュ」と呼ばれるシャンパンと同じ伝統的製法で造られた高級スパークリングワイン。繊細な泡立ちとフルーティーな香りはシャンパンに引けを取らない素晴らしい味わい。

スパークリングワインとともに振る舞われたのは、パルメザンチーズと卵のクリーミーな味わいが口の中でとろける至福のアミューズ。チーズ＆卵のコンビにはシャルドネ種が合うのだとか。

香ばしいフォカッチャはオリーブ油とともに。

続いて、白ワインはブルゴーニュのシャブリ地区から、シャルドネ種100％のスタンダードなシャブリ「ウィリアム・フェーブル」が登場。シャブリ地区の「キンメリジャン」と呼ばれる独特の石灰土壌が、ミネラル感とスモーキーな香りを備えたすっきりした味わいを生み出します。

明石産モンゴウイカを使用したひと皿。ウニと赤ピーマンを使ったソースの濃厚な旨みが、肉厚でやわらかいイカの風味とよく合います。

さらに、今回は特別に、同じシャルドネ種を使って造られたブルゴーニュ・マコネー地区の白ワイン「マコン・ラ・ロッシュ・ヴィヌーズ・ブラン」が振る舞われました。飲み比べることで、同じぶどう品種でも味、香り、色の違いなどから産地や生産者の個性を知ることができ、ワインについて興味が一層広がります。

参加者からこの日一番の歓声が上がった「お花畑」をイメージしたひと皿。野菜の色や形そのもので皿を美しく演出する野菜使いが、参加者の心をくすぐります。時間と手間を惜しまず一皿ずつ丁寧に盛り付けた、野菜ひとつひとつに様々な旨みがあることを気づかせてくれる逸品。

続いて、赤ワインはブルゴーニュワインの「ジョセフ フェヴレ」。ブルゴーニュには買い付けたぶどうでワインを生産するネゴシアンと、自社畑のぶどうを使用して醸造・瓶詰めまで一貫して行うドメーヌがありますが、フェヴレ社はドメーヌ兼ネゴシアンとして有名なのだとか。

チャーミングな果実味で、飲み飽きることのない魅力的な味わいが特徴。「赤ワインは常温で飲む」と言われていますが、今の季節は少し冷やすと果実味が引き締まり、より美味しくなるのだとか。ワインは温度によって味わいが違ってくるので、季節ごとに温度を調整するのも美味しくワインを飲むためのコツなのだそう。

そして、メインディッシュは鴨料理。鴨肉の持ち味を活かした絶妙な塩加減に脱帽！ブルゴーニュワインの適度な酸味と豊かな香りが鴨肉の風味と好相性。

デザートは、ジャスミン茶を使ったオリエンタルなプリン。爽やかな甘みの中にやさしいジャスミンの香りが楽します。最後までさっぱりと味わえる夏らしいスイーツ。

セミナー終了後、参加者はズラリと並べられた大量の空き瓶を見て、「こんなに飲んだの？！」と、驚きの様子でしたが、美味しいワインと料理のマリアージュで大いに盛り上がったセミナーとなりました。

次回、第6回は9月5日（月）、22日（木）の開催です。ワインの知識を学べるだけでなく、ホテルシェフ特製のフランス料理とのマリアージュも堪能できる魅力的なセミナーです。ホテルグランヴィア京都のホームページにも基本情報がありますのでチェックしてください。 ]]> http://www.leafkyoto.net/happyherb/2011/08/5201188_1.html http://www.leafkyoto.net/happyherb/2011/08/5201188_1.html ハーブ教室レポート Wed, 17 Aug 2011 12:23:18 +0900
「ラ・フルール」の清潔感と気品が漂う雰囲気は、ゆったりワインを学ぶことができる空間を演出。参加者からは居心地がよいと評判を集めています。

教室は、ホテルソムリエ米塚和俊氏によるワインの説明からスタート。今回のテーマは、フランスを代表するワインの生産地ボルドー地方のグラーヴ地区とサン・テミリオン地区。グラーヴ地区は赤ワインだけでなく、良質な白ワインの産地としても有名なのだそう。また、グラーヴ地区を代表する「シャトー・オー・ブリオン」は、ボルドーの五大シャトーのひとつで、グラーヴ地区とメドック地区の両方に格付けされた名高いシャトー。 そして、サン・テミリオン地区は赤ワインが有名な産地で、格付けは10年ごとに改訂されるのだとか。

ボルドーワインについてレクチャーを受けた後は、早速ワインと料理のマリアージュタイム。「ラ・フルール」の魅力のひとつは、高層階から京都の街を一望できる絶好のロケーション。雄大な眺望を背景に、参加者は至福のひとときを過ごせます。

まずは、スパークリングワイン「ポール・ショレ」で乾杯。キラキラと輝くきめの細かい泡が、心地良い刺激をもたらします。

一品目のアミューズスプーンは、彩り豊かなビーツ、さくらんぼ、いんげん、からすみなど、目でも楽しめる逸品揃い。ふわふわ＆もちもち食感のフォカッチャは、上質のオリーブ油をたっぷり染み込ませていただきます。

続いて、辛口の白ワイン「サンタンヌ」。香り良く、きりりと引き締まったバランスの良さはソーヴィニヨン・ブラン種ならでは。

二品目は、軽くソテーしたフォアグラ。仕上げにライムの皮を散りばめることで、爽やかなひと皿に。

三品目のナスの冷製スープは、トマトのジュレと万願寺とうがらしソースの三層仕立て。見た目も綺麗で、混ぜてしまうのが惜しいくらい。

お替り自由の自家製パンも好評。あまりの美味しさについ食べ過ぎてしまうことも。

続いて、赤ワインはブルゴーニュを代表する造り手「ルイ・ラトゥール」が手がける「ムーラン・ナ・ヴァン」。日本でお馴染みの「ボジョレー・ヌーボー」と同じガメイ種が使われています。

参加者の歓声とともに目に飛び込んできたのは、メインディッシュの「大和地鶏のロースト」。

ジューシーな大和地鶏の旨みとソースのまろやかさが際立った逸品。「マール・ド・ブルゴーニュ」というブランデーを使ったソースの美味しさに、材料やレシピなど参加者からの質問が殺到しました。

もちろん、赤ワインとの相性もばっちり！ガメイ種特有のフレッシュな果実味は、鶏肉と見事にマッチ。

ホテルシェフ特製の料理がワインの美味しさを倍増。あまりの美味しさに自然とワインが進んでしまいますが、ワインが少なくなったタイミングを見計らって、ホテルスタッフがスマートにワインを注いでくれます。

最後に、フロマージュブランを使ったデザート「サバイオーネ」が振る舞われ、なめらかな口当たりに参加者から感嘆の声が！最後まで美味しいワインと料理を囲んで会話がはずむ参加者のみなさんの笑顔が印象的でした。

次回、第5回は8月8日（月）、18日（木）の開催です。「ワインに興味がある！」「フランス料理が食べたい！」という方に必見のワインセミナー。興味のある方はぜひお越しください。詳細は、ホテルグランヴィア京都のホームページにも基本情報がありますのでチェックしてください。 ]]> http://www.leafkyoto.net/happyherb/2011/07/42011711_1.html http://www.leafkyoto.net/happyherb/2011/07/42011711_1.html ハーブ教室レポート Mon, 18 Jul 2011 16:39:52 +0900 第3回目となる今回のテーマは、前回に引き続き、フランスのボルドーワイン。ホテルソムリエ米塚和俊氏がわかりやすい解説とともに、魅力あふれるワインの世界へと導きます。

教室は、ボルドーワインのぶどうの品種や地域の特性など、前回の復習を兼ねた解説からスタート。ボルドー地方はフランス南西部の大西洋に面したワイン産地で、世界に誇る銘醸ワインを数多く生み出しています。今回は、その中のソーテルヌ地区とポムロール地区に焦点を当てます。

ソーテルヌ地区の白ワインは甘口の貴腐ワインで有名。「貴腐菌」と呼ばれるカビによって糖度が増したぶどうのみで造る貴腐ワインは、大変な労力を必要とされる希少なワインなのだとか。ドイツの「トロッケンベーレンアウスレーゼ」やハンガリーの「トカイ アスー エッセンシア」と並んで、世界三大貴腐ワインと呼ばれています。 また、ポムロール地区はボルドー地方の中で最も小さな地区ながらも、メルロー種を主体にした高級ワインが造られています。

ボルドーワインに関する知識をしっかり学んだ後は、いよいよ美味しいワインと料理のマリアージュがスタート。

最初に振る舞われたワインは、すっきりしたキレが魅力のスパークリングワイン「ポール メッサー」。

アミューズは、パルメザンチーズをクリーミーに仕上げたひと皿。温かいフォカッチャを添えて。

続いて、白ワインが登場。前回登場したメドック地区の五大シャトーのひとつ「シャトー ムートン ロートシルト」がチリで生産している「マプ」。

前菜は、セロリのジュレとカリフラワーのピューレ。エビ＆カニの旨みとコクが詰まったアメリケーヌソースがセロリの爽やかな酸味を引き立てます。

まだまだ前菜は続きます。軽く炙ったモンコウイカはサフランと人参のソースと一緒に。白い皿に淡い黄金色のソースが映えて、夏らしい逸品。

続いて、鷹峯産の新玉ネギを使ったスープ。普段は脇役に使われることが多い玉ネギですが、とろりとした甘味が口の中に広がり、主役級の存在感を発揮！

スープの後は、魚料理「サーモンのヴァプール」。サーモンを蒸し焼きにしたもので、レアな蒸し加減が絶妙。バニラのソースを添えて。

続いて、赤ワイン「ロスタルカーズ」が登場。

ボルドー地方にある人気シャトーのひとつ「シャトー ランシュ バージュ」が、南フランス・ラングドック地方の畑で造るワイン。果実味が豊かでエレガントな味わい。

そして、ハーブの香りとともに、豚肉の塩釜焼きが登場。豚肉を塩釜で包み込んでじっくり焼き上げた、メインディッシュにふさわしい豪快な料理。

塩が余分な脂や臭みを吸収し、豚肉本来の旨みがぎゅっと濃縮。何もつけずにそのままいただいても美味しいですが、バターソースも相性抜群。意外にもあっさりした上品な味わいで、塩釜ならではの美味しさに驚きを隠せません！

デザートは、芳醇な香り漂う白トリュフとまろやかな甘さのチョコレートテリーヌを贅沢に組み合わせたひと皿。甘美な大人スイーツに思わずうっとり。

次回、第4回は7月11日（月）、21日（木）の開催です。初心者の方からワイン愛好者まで気軽にお楽しみいただけます。ワインの知識を学びながら、ワインと料理のマリアージュを体験してみませんか。詳細は、ホテルグランヴィア京都のホームページにも基本情報がありますのでチェックしてください。 ]]> http://www.leafkyoto.net/happyherb/2011/06/32011610_1.html http://www.leafkyoto.net/happyherb/2011/06/32011610_1.html ハーブ園&イベントレポート ハーブ教室レポート Sun, 12 Jun 2011 20:48:11 +0900
教室は、フランスワインの産地の説明からスタート。フランスはほぼ全土に渡ってワイン産地が広がっていますが、今回はフランスを代表するボルドー地方のメドック地区に注目。ボルドー地方はフランス最大の高級ワインの産地で、中でもメドック地区は最高級ボルドーワインの産地として知られています。

まずは、ワインを知る上で欠かせない「ワイン法」という法律を学びます。これは偽物ワインの製造防止のほか、それぞれの産地の伝統を保護するために作られました。フランスワインの格付けも、このワイン法をもとに4つの等級に分類されています。

実はメドック地区では独自の格付けを行っています。メドック格付け第1級には5大シャトーと呼ばれる有名なシャトーがあり、今回は参考商品として、シャトー ラトゥール、シャトー マルゴー、シャトー ムートン ロートシルトを紹介。ワイン好きなら一度は飲んでみたい非常に高価なワインで、参加者の注目を集めましたが、さすがに今回は残念ながら見るだけでした。

シャトー ラトゥールには偽物防止のため、コルクやエチケットに描かれているライオンの顔やしっぽの長さを年代によって微妙に変えているのだとか。

いよいよテイスティングがスタート。まずはスパークリングワイン「ポール メッサー」。きりっとした酸味が爽やかな初夏の季節にぴったりのワイン。食前酒としても最適なのだそう。

アミューズには、フロマージュブランのムースとトマトのコンポートが登場。「見た目は梅干しに見えますが、実はトマトだったんですね！」と、参加者から驚きの声があがったトマトのコンポートは、甘みが凝縮し、まるでフルーツのような味わい。辛口のワインとよく合います。

続いて、白ワインが登場。白ワインを美味しく飲むためには、しっかり冷やしておくことが大切。

キレのある酸味が際立った軽快な辛口ワイン「ミュスカデ セーヴル エ メーヌ シュール リー」。

白ワインに合わせた前菜は、甘海老とオマール海老のマリネ。メロンの香るソースと合わせて、見た目も味も涼やかに。お好みでガスパッチョソースを。ワインと一緒にいただくと、海老の旨みが口の中にきれいに広がります。

続いて、赤ワインはサントリーの傘下にあるボルドーの銘醸「シャトー ラグランジュ」のセカンドワイン「レ フィエフ ド ラグランジュ」。

セカンドワインとはいえ、香りと酸味のバランスが抜群な典型的なボルドーワイン。

さらに、今回は特別に、ブルゴーニュワイン「ブルゴーニュ ピノ ノワール ジョセフ フェブレ」も振る舞われました。ベリー系のフルーツを思わせる香りと、控えめな渋みが魅力。

ここで、魔法のスティックが登場。先端にある銅色の部分をワインに1秒ほど浸すだけで、1年熟成されたワインに変えてしまう優れもの。みるみるうちに、丸みのあるやさしい味わいに変わりました。

そして、メインディッシュ「但馬味鶏胸肉のロースト」が登場。赤ワインとよく合う一品です。フレンチの定番であるオレンジソースは鴨肉と合わせることが多いですが、鶏肉とも相性抜群。驚くほどしっとりと柔らかな鶏胸肉は、また食べたいと思わせる美味しさ。

最後に振る舞われたデザートは、どっしりと濃厚な「チョコレートのテリーヌ」。口溶けが良く、添えられたラズベリーのソースの甘酸っぱさが爽やかな後味を演出。おいしいデザートに笑みがこぼれます。

次回、第3回は6月10日（金）、20日（月）の開催です。ホテルシェフ特製の料理を楽しみながら学ぶワインセミナーへ、皆さんもぜひご参加ください。詳細は、ホームページにも基本情報があるのでチェックしてください。 ]]> http://www.leafkyoto.net/happyherb/2011/05/22011513_1.html http://www.leafkyoto.net/happyherb/2011/05/22011513_1.html ハーブ教室レポート Sun, 15 May 2011 21:49:02 +0900
早速、米塚副支配人のワインセミナーがスタート。今回は、フランス産の白ワイン、赤ワイン、デザートワインの3種類のワインをテイスティング。ワインの選び方から、醸造法、ぶどうの品種、鑑賞法まで、ワインの知識を基礎からしっかり学び、レベルアップをしていくカリキュラムになっています。

まずはコルクについて学びます。コルクの長さは様々。実はワインの価格にほぼ比例するのだそう。手頃な価格のワインや熟成をせずに早飲みするタイプの赤ワインには短いコルクが使われ、一方、ボルドーなどの長期熟成タイプの高級ワインには5.5cm程のコルクが使われる。中には「新しいコルクの栓。ワインの風味に全く影響なし」と日本語表記されている珍しいものも！アラン・ブリュモンというフランスのワイナリーのもの。

ワインは産地によってボトルの形が異なります。ボルドー型、ブルゴーニュ型、シャンパン型、ライン・モーゼル型、キャンティ型、ボックスボイテル型など様々。 こちらのワインボトルは、ボディを藁づとに包まれた「キャンティ」。現在、藁づとを作る職人が減少し、貴重なボトルになっているのだとか。

そして、今回は特別に、ヴィンテージワインが登場。「シャトー・ラトゥール1933」は、ボルドーワインを代表する偉大なワイン。

残念ながら、劣化した状態でしたが、あえて試飲することで、そのワインが健全であるかどうかを確認できる貴重な体験ができるのはこの教室ならでは。なかなかお目にかかることがない高級ワインなので、参加者は興味津々。

いよいよワインと料理のマリアージュの楽しみ方を学びます。 まずは、ロレーヌ地方の伝統的な郷土料理「ほうれん草とベーコンのキッシュ・ロレーヌ」が登場。

続いて、本日の前菜は、春の恵みをたっぷり盛り込んだ冷製カクテル。ホタルイカ、エンドウ豆、竹の子、ビーツなど色とりどりな食材を組み合わせた逸品で、味はもちろんのこと、視覚からも楽しませてくれます。

そして、前菜に合わせた白ワインは「アルザス・リースリング／ヒューゲル」。青りんごのような香りに、キレの良い酸味が感じられるバランスの取れた軽やかな味わい。

ややグリーンかかった透明感のある色合い。

続いて、メインディッシュの登場。ぷりぷりの真鯛のムニエルを、春を代表するモリーユ茸と焦がしバターソースで。シンプルな料理なのに、これほどの美味しさが出るとは驚き。新ごぼうのピュレを添えて。

そして、メインディッシュに合わせるのはなんと赤ワイン！やさしい酸味と上品な渋みが特徴の「ブルゴーニュ・ピノ・ノワール／ジョセフ　フェブレイ」。

肉料理には赤ワイン、魚料理には白ワインを合わせるのが一般的ですが、豊かな風味とコクがプラスされた焦がしバターソースには酸味のきいた渋みの少ない赤ワインがおすすめなのだとか。

デザートは、メロン本来の甘みを生かしたスープと杏仁豆腐を合わせた、まろやかな口当たりのひと皿。スープの中には、貴腐ワインのジュレが隠れています。

デザートとともに、甘口ワインが登場。マスカットを思わせる香りと、とろりとした甘さの「ミュスカ・ド・ボーム・ド・ヴニーズ」。

最後に、パンに添えられている「エシレ」のバターを紹介すると、「こんなに大きいバターは見た事がない！」と、参加者から驚きの声があがりました。

少人数ならではのアットーホームな雰囲気の中、ここで第1回の「ワインセミナー」も終了。次回、第2回は5月13日（金）、23日（月）の開催です。ワインが好きな方、ワインに興味のある方ならどなたでも参加可能です。 詳細は、ホテルグランヴィア京都のホームページからチェックできますので、お気軽にお越しください。 ]]> http://www.leafkyoto.net/happyherb/2011/04/12011418.html http://www.leafkyoto.net/happyherb/2011/04/12011418.html ハーブ教室レポート Wed, 20 Apr 2011 02:41:33 +0900 そして、後半は、ホテルグランヴィア京都のフレンチレストラン「ラ・フルール」のホテルソムリエ米塚副支配人のワインセミナー。ワインや料理を美味しく味わいながら、料理に合ったワインの選び方を学びます。

少人数制で行われる教室は、メミさんや米塚副支配人との距離感も近く、アットホームな雰囲気。わからないことがあればその場で気軽に質問ができるので、参加者から毎回好評をいただいています。

いよいよメミさんの最後のハーブ教室がスタート。精油成分の特徴を知り、より効果的な精油の選び方を学習します。メミさんが精油の効能や作用だけでなく、人間の心理状態や性格に合わせて選ぶ方法を詳しく解説してくれます。

精油の分類別に、人間の本質、性格、思考をわかりやすく解説したテキスト。「とてもわかりやすい！」と、参加者から喜ばれています。

この日メミさんが用意してくれた精油は、クラリセージ、タイム、ペパーミント、マージョラム、メリッサ、ローズマリーのハーブ系、フランキンセンスの樹皮系、サンダルウッド、シダーウッドの樹脂系。精油は抽出部分によって、成分、性質、性格が異なるのだとか。

また、同じ種類の精油でも、メーカーによって微妙に香りが異なるのだそう。実際に香りを比べて、お気に入りのメーカーを探すのも面白いですね。

メリッサは、精油の中でも最も高価なものひとつ。 レモンの爽やかな香りがするため、別名「レモンバーム」と呼ばれています。 メリッサが持つパーソナリティーは、「多くのことに興味を持ち、一度に多くの事をこなす。陽気で外交的」なのだとか。

メミさんの講義はあっという間に経ってしまうほど、アロマの魅力を改めて堪能できる充実した内容になっています。参加者のみなさんは、その魅力を十分に感じていただけたと思います。ぜひ、積極的にアロマを生活に取り入れたいですね。

続いて、米塚副支配人のワインセミナーがスタート。今回は、ワインの基礎知識はもちろん、家庭での料理とワインの合わせ方のコツまで、ワインの世界が広がる楽しみ方を学びます。

まずは、ソムリエには欠かせないアイテムから学びます。タートヴァンは、ソムリエが首からぶら下げている小さな杯のようなもので、ワインの色調、輝き、香り、味わいなどを確認する銀製の試飲用容器。

パニエは、ディスプレイとしても使えるワインバスケット。 ワインをパニエに寝かせたまま、そのままグラスに注ぐことができます。

ワイングラスは、機能とデザインを追及したものを選びます。白ワインは冷やして飲むことが多いので、白ワイン用のグラスは温度の上昇を防ぐために、赤ワイン用より小さく作られているのだとか。

ディスプレイ用にも使用することがあるワインのコルク栓。 最近では、コルク樫の木で作られたコルク栓ではなく、プラスチック製やスクリュートップのものが増えているのだそう。

続いて、ワインと料理の合わせ方のコツを覚えて、美味しいマリアージュを楽しみます。

まずは、アミューズとしてトマト、黒オリーブ、プレーンの3種類のひと口パイが登場。

続いて、前菜は、ほんのり温かい桜マスのオイルマリネにアスパラガスを添えたひと皿が振る舞われました。桜が咲く春に水揚げされる桜マスは、脂がたっぷりで甘みが増し、まさに今が旬。口の中でとろりととろける味わいは何ともいない美味しさ。

そして、魚料理に合わせるのは白ワイン。 フルーティーな香りが心地良く広がり、すっきりした酸味が魚料理と相性抜群。

香ばしい香りとともに、メインディッシュの仔羊背肉の西京味噌漬け焼きが登場。西京味噌を使うなど、和の食材を融合させた独創的な発想は新鮮！ニンニクのピューレといただきます。仔羊独特の臭みがほとんどなく、西京味噌の甘みと相まって、驚くほど優しい味わいに。

そして、肉料理に合わせるのは赤ワイン。 今回の羊肉料理のソースは味噌を使っており、大豆の発酵食品に合うピノ・ノワール種でつくられたワインがぴったり。

デザートは、ホワイトチョコレートクリームとラズベリージャムの層が美しいひと皿が登場。濃厚でコクのあるホワイトチョコレートと、甘酸っぱいラズベリーが生み出す見事な味わいが印象的。

さらに、イチゴのリキュールが振る舞われる嬉しいサプライズが！そのままでも飲んでも美味しいですが、シャンパンで割ることによって、また違った美味しさに変身するのだとか。

最後に、メミさんがブレンドしたオリジナルハーブティーが振る舞われました。今回使ったハーブは、ネトル、ペパーミント、エルダーフラワーの3種類。清涼感があり、緑茶に似た飲みやすい仕上がりに。また、花粉症を緩和する作用があるので、花粉の多いこの時期におすすめなのだそう。

1月からスタートした教室はたくさんのお客様の参加をいただき、大好評のうちに最終回を迎えました。次回からは、フランス料理「ラ・フルール」にて、ワインセミナーを4月8日（金）・18日（月）に開催します。 詳細は、ホームページからチェックできますので、お気軽にご参加ください。 ]]> http://www.leafkyoto.net/happyherb/2011/03/32011317.html http://www.leafkyoto.net/happyherb/2011/03/32011317.html ハーブ教室レポート Mon, 21 Mar 2011 20:46:30 +0900 前半は、アロマテラピストのシブヤメミさんを迎えたハーブ教室。アロマテラピーとパーソナリティーをテーマに、アロマの楽しみ方から、精油の取り扱い方、心と体に働きかける精油の秘密まで、詳しく学びながらアロマの知識を身につけます。
そして、後半は、ホテルグランヴィア京都のフレンチレストラン「ラ・フルール」のホテルソムリエ米塚副支配人によるワインセミナー。ワインや料理を堪能しながら、ワインの基礎知識を楽しく習得します。

この日の講義内容をチェックしているメミさんと米塚副支配人。 テーブルセッティングも整い、参加者の方が続々とお見えになりました。

いよいよ、メミさんのハーブ教室がスタート。まずは前回の内容に引き続き、精油の活用法や、パーソナリティーによる選び方についての講義です。復習を交えながら解説してくれるので、初めて参加される方でも安心して学べます。

この日もメミさんがたくさんの精油を用意してくれました。オレンジ、グレープフルーツ、ベルガモット、マンダリン、レモンの果実系、クローブ、シナモン、ジンジャー、ブラックペッパーのスパイス系、フェンネルの種子系。中には、ハーブとして料理やお菓子に用いられるものもあるのだとか。

参加者も、一つひとつ香りを確認して、好きな精油を見つけます。

精油にはパーソナリティーごとに好む香りがあり、性格や環境の似ている人は選ぶ香りも共通する傾向があるのだそう。

今回は精油の利用法として、メミさんお手製の香油の作り方を紹介してくれました。ホホバオイルに好きな精油を加えるだけ。香水のように、手首や首筋などに塗って香りを楽しみます。日常生活で簡単に実践できるのも、アロマの魅力のひとつですね。

さらに、各精油の性格を知ることで、その日の気分によって使い分けることができるようになります。

続いて、米塚副支配人のワインセミナーがスタート。 まずは、ワインラベルの読み方、ぶどうの品種、ワインの選び方のコツを学びます。

この日最初のワインの登場です。前菜用、メインディッシュ用の2種類です。

色、香り、ゆっくりとワインを楽しみます。

ワインと共に、パルメザンチーズとミモレットを削って焼き上げた、パリパリ食感のおつまみが登場。チーズの香ばしい香りが辛口の白ワインによく合います。

続いて登場したのは、「ブショネ」といわれる劣化した状態になってしまったワイン。

今回は、このブショネワインを、同じぶどう品種を使った健全なワインと飲み比べます。

飲み比べてみると、香りと味ともに違いが歴然！

続いて、ワインを楽しむためには欠かせないソムリエナイフについて学びます。デザイン、使い易さ、耐久性など、それぞれ特徴があるのだとか。

まずは米塚副支配人によるコルク抜きを披露。手早く、華麗なテクニックこそ、プロの技の見せ所。

このように、トレーをコルクに見立てて、ワインのあけ方をわかりやすく説明。 ワインをあけるのが苦手な方は必見。

ソムリエナイフの使い方を伝授されたところで、参加者もコルク抜きに挑戦。手ほどきを受けながら、見事にワインをあけることができました。

続いて、ワインに合わせた料理が振る舞われました。 前菜は、フォアグラにトーストしたブリオッシュを添えたひと皿。フォアグラは甘いものと相性抜群。甘口の白ワインはもちろん、フォアグラに添えられた金柑入りワインゼリーはまさに最良の組み合わせ。

メインディッシュが登場した瞬間、「なんて、豪華なの！」と、参加者から感嘆の声が！白子のソテーに黒トリュフのスライスを散りばめた贅沢な一品。白子のとろけるような味わいとトリュフの香りは期待通りの美味しさ。

ワインと料理のマリアージュを楽しみながら、料理を写真撮影される参加者もいらっしゃいました。

デザートの代わりに用意されたフレッシュチーズは、白カビ、青カビ、ウォッシュ、シェーブルの4種類。

ブルーチーズは蜂蜜と一緒にいただきます。蜂蜜はブルーチーズのまろやかさを際立て、クセや香りを和らげてくれるので、ブルーチーズが苦手な方にもおすすめ。

最後に、メミさんがブレンドしたハーブティーが振る舞われました。ハイビスカス、ローズヒップ、ジャーマンカモミール、ジンジャールート、レモングラスを使ったハーブティーで、酸味とスパイシーな香りが日々の疲れを癒してくれるのだそう。

次回第3回は、3月17日（木）、28日（月）の開催です。グループでも、お一人でも参加可能です。ハーブやワインを美味しく学ぶホテルグランヴィア京都の「ハーブ教室＆ワインセミナー」。お気軽にご参加ください。
詳細・ご参加は、ホテルグランヴィア京都公式ホームページへ ]]> http://www.leafkyoto.net/happyherb/2011/02/22011217_1.html http://www.leafkyoto.net/happyherb/2011/02/22011217_1.html ハーブ教室レポート Sun, 20 Feb 2011 20:43:46 +0900
ハーブ教室は、「手作りパスタ実演＆アロマ・ハーブ教室」から引き続き、シブヤメミさんが担当。 アロマテラピーとパーソナリティーをテーマに、精油の利用法から、香りが人間の心身へ与える影響まで、わかりやすく教えてくれます。

そして、ワインセミナーでは、「ラ・フルール」でソムリエを務める米塚副支配人が、ワインの基礎知識や楽しみ方をわかりやすく、そして楽しく解説します。

この教室の会場となっている「ラ・フルール」は、 ホテルグランヴィア京都の１５階にあり、 京都タワーを眺めることができる抜群のロケーション。 テーブルセッティングも済み、いよいよ第１回目の教室がスタートです。

前半は、メミさんによるハーブ教室。 精油の取り扱いや利用法について説明してくれるメミさん。 普段、効能や作用で選ぶことの多い精油について、 今回は人間の体質や性格、心理に合わせて選ぶ方法を学びます。

精油は、成分を抽出する部位によって分類されます。 メミさんがフローラル系、リーフ系、根系を用意してくれました。

「自分の好きな香りは？」「自分に必要な香りは？」 「今の気分にぴったりの香りは？」と、 参加者はひとつひとつ香りを確認しながら、 自分に合う精油を選んでいきます。

メミさんのお気に入りはフローラル系の「ゼラニウム」。 ゼラニウムは寛大、周囲に安心感をもたらす、 柔軟性があり友好的、世話好きの性質をもつ香りと言われています。

このように心にも影響をもたらす精油。 選んだ精油を通して、自分自身を再認識・再発見することができ、 更なる魅力を惹きだせるのだそう。 まるで占いや性格判断テストのようですね。

続いて、米塚副支配人のワインセミナーがスタート。 気さくな人柄と、笑いを交えながらのトークは、 参加者の緊張をほぐしてくれます。

さっそく、スパークリングワインが参加者に振る舞われます。

こちらがそのスパークリングワイン「CAVA」。 マスカットのような香りがする、ほんのり甘口なワイン。

スパークリングワインとともに、 フランスの代表的なおつまみ「グジェール」が登場。 チーズを練り込んで焼いた、塩味のひと口シュー。

ワイングラスについても学びます。 ボルドータイプ、ブルゴーニュタイプ、スパークリングタイプなど、 ワインの種類によってワイングラスの形も様々。

ワインを楽しむためには、ワインの種類に合ったグラスを選ぶことが とても重要なのだとか。

こんなユニークなデザインのデキャンタも。

続いてテイスティングへ。 ワインは目、鼻、舌で楽しむ、 そして、シャンパンやスパークリングワインの場合は さらに耳で楽しみます。

ソムリエナイフで手際よくワインをあける姿にも、 参加者の注目が集まります。

今回はボルドーとブルゴーニュの色、香り、味を比べます。 同じ赤ワインでもぶどうの品種によって違いが生じるのだとか。

気軽に質問ができるので、ワイン初心者でも安心。

さらに、魔法のスティックが登場。 グラスに注いだワインに魔法のスティックを1秒ほど浸すと、 1年熟成されたワインの味わいに変身するのだそう。 「すごい、信じられない！」と、参加者は驚きを隠せません。

続いて、ワインとともに頂く料理が振る舞われました。 本日の前菜は、舌平目と日の菜のタルタルに柚子のソースを添えたひと皿。 タルタルの上にはキャビアがたっぷり！ スパークリングワインとの相性は抜群。

メインディッシュとして、熱々のタジン鍋が登場。 期待が高まります。

蓋をあけると、湯気とともに魚介と野菜の香りがふんわり。 カリフラワーの一種である「ロマネスコ」などの珍しい野菜や、 足赤エビやつぶ貝などの魚介がたくさん盛り込んだ絶品ブイヤベース。 この日は雪の降る寒い日でしたが、みるみるうちに心と体がポカポカに。

お好みで、ニンニクとマヨネーズを使った薬味を スープに加えると、また違った味わいを堪能できます。

デザートは牛蒡を使ったショコラタルト。 「デザートに牛蒡を使うの？」と驚きの声が上がりましたが、 牛蒡とチョコレートは意外と美味しい組み合わせなのだそう。

一緒にいただくハーブティーはペパーミント、マローブルー、 エルダーフラワーを使ったメミさんのオリジナルブレンド。 清々しい風味で、白ワインやスパークリングワインにも 相性の良いハーブティーなのだとか。

ここで第一回の「ハーブ教室＆ワインセミナー」も終了。 装い新たにスタートした「ハーブ教室＆ワインセミナー」は、ハーブやワインに興味のある方なら、どなたでも参加できる内容になっています。 次回、第２回は２月１７日（木）、２１日（月）の開催です。 シブヤメミさんのハーブを様々な角度から学ぶハーブ教室や、ワインと料理を楽しみながら学ぶワインセミナーへ、ぜひ一度お越しください。 ]]> http://www.leafkyoto.net/happyherb/2011/01/12011117_1.html http://www.leafkyoto.net/happyherb/2011/01/12011117_1.html ハーブ教室レポート Thu, 20 Jan 2011 01:05:15 +0900 そして、ハーブティー教室では、シブヤメミさんがクリスマスシーズンにおすすめのブレンドティーを紹介します。数種類のハーブティーを飲みながら、ハーブの基礎知識やブレンド方法を学びます。

パスタの名人・野呂シェフによる実演がスタート。 まずは、ピッツォッケリの生地作りから。 韃靼そば粉、そば粉、強力粉、塩、オリーブ油をボウルに入れ、水を加えて練り上げます。 みるみる生地をまとめるシェフの見事な手さばきに、参加者も釘付けです。

実はそば粉を使った生地は練り過ぎるとボロボロになってしまうのだとか。 細心の注意を払いながら手早くまとめ、ラップに包んで寝かせます。

寝かせた生地はパスタマシンで伸ばします。 ここで参加者も色や弾力をチェック。 「蕎麦によく似ていますね！」と興味津々。

続いて、ソース作りへ。 但馬味鶏に塩、黒コショウをまぶしてフライパンでこんがり焼き目が付く程度に焼き、白ワインを加えます。

さらに、別の鍋にオリーブ油を入れ火にかけ、人参、玉葱、セロリを弱火で炒めます。 但馬味鶏、トマトホール、ちりめんキャベツ、ブイヨンを加え、鶏肉と野菜が柔らかくなるまでじっくり煮ます。 鶏肉は取り出して骨を外して細かく裂いた後、鍋に残った野菜とスープは、ザルで漉して別々にしておきます。

ちりめんキャベツは、煮込み料理に欠かせない食材。葉がちりめん状に縮れているのが特徴で、加熱すると甘みがアップ。ピッツォッケリとの相性もよく定番食材として挙げられます。 日本での栽培量は少ないのだそうですが、このような珍しい食材に出会えるのも、この教室ならでは。

別の鍋でベシャメルソースを温め、お好みのチーズを加えて溶かします。

今回使用したチーズは、タレッジョとフォンティーナ。 チーズを加えることで、さらにコクのある仕上がりに。

バターを塗った耐熱皿にバケットを敷き詰めて、ベシャメルソースをまんべんなく伸ばします。

次に、軽く茹でて水気を切っておいたパスタを重ねます。

そして、鶏肉と野菜を混ぜたものを重ねます。

さらに、セージとチーズをのせて、ソースを加えます。 この工程を3回繰り返して、オーブンで焼き色がつくまで焼きます。

最後に、取り分けておいたスープを注いで完成。 そば粉の風味と歯応えが楽しめる、ラザニア風のグラタンスープ。 柔らかく仕上がった鶏肉や野菜と、ピッツォッケリの食感が喧嘩しあうことなくうまく調和しています。 どこか懐かしく温かみが感じられるひと皿で、寒くなってきたこの時期にぴったり。

続いて、サプライズメニューが登場！ 和歌山産のハマチをイタリアの魚醤「ガルム」で和えたもので、素材の旨味をガルムが引き立てています。

デザートはガトーショコラとりんごのジェラート。 ケーキを割ると、中からチョコレートがとろ～り！ りんごの甘酸っぱさと濃厚なチョコレートがコラボしたリッチな大人スイーツ。

いよいよ、メミさんのハーブティー教室がスタート。 今回のテーマは、「クリスマスブレンドハーブティー」。

クローブ、シナモン、カルダモン、オレンジピール、フェンネルの5種類のハーブを用意して、紅茶ベースのブレンドティーに仕上げます。

少し癖があり単品では飲みにくいとされるハーブティーですが、メミさんがブレンドすると驚きの美味しさに！

次に、ブレンドティーとしてだけではなく、1種類ずつテイスティング。

飲み比べることで、各ハーブの特徴がよくわかります。

また相性の良いハーブも教えてくれるので、お家でも失敗なくブレンドティーを楽しむことができます。

さらに、メミさんが葡萄ジュースを使ったホットワイン風のハーブティーを紹介してくれました。甘くてスパイシーな味わいで、体の芯から温まります。

続いて、この日のお料理にも使われたハーブ「セージ」の説明へ。セージは肉の臭みを消す効果があり、肉料理には欠かせないハーブ。強壮作用、喉の痛みなどにも効果があるのだそう。

最後に、メミさん特製のクリスマスプレゼントが振る舞われました。ローズ、ラベンダー、ハイビスカスのドライハーブと、ジャーマンカモミール、ゼラニウムの精油をブレンドした手作りバスソルトです。メミさんからのクリスマスプレゼントに参加者はとても喜ばれました。

3月からスタートした教室はたくさんのお客様の参加をいただき、大好評のうちに最終回を迎えました。次回からは、フランス料理「ラ・フルール」にて、ハーブ教室＆ワインセミナーを1月17日（月）・27日（木）に開催します。 詳細は、ホームページからチェックできますので、ぜひご参加ください。]]> http://www.leafkyoto.net/happyherb/2010/12/1020101213_1.html http://www.leafkyoto.net/happyherb/2010/12/1020101213_1.html ハーブ教室レポート Fri, 17 Dec 2010 18:45:01 +0900 そして、ハーブティー教室では、シブヤメミさんが体の中からキレイになるおすすめのブレンドティーを紹介してくれます。数種類のハーブティーをテイスティングしながら、ハーブの成分や効能、ブレンドテクニックを学びます。

教室は、野呂シェフによる「ルッコラ」の説明からスタート。 独特の辛味と苦味が特徴のルッコラですが、実はカルシウム、鉄分、ビタミンCがたっぷりの健康食材。 今回は、普段見かける丸みを帯びた葉のものと、珍しい野生種のギザギザした葉のものを用意。これらをジャガイモに練り込んで、赤海老と松茸のソースに合わせます。

まずは、ニョッキ作りから。 ジャガイモは塩茹でし、火が通ったら皮をむいて裏ごしします。 簡単に裏ごしするには、木ベラを手前にひいてこすのではなく、真上からこし器に押し込むようにつぶすのがポイント。

塩、バター、グラナパダーノ、塩茹でしたルッコラと全卵をミルミキサーにかけたものを加えて、スケッパーで切るように全体を混ぜ込みます。 バターを加えることで、コクが増してより美味しく仕上がるのだそう。

さらに、強力粉を加え、好みの固さになるまで練り混ぜます。 みるみるうちに、鮮やかなグリーンに。

生地全体がまとまったら、すぐに成形へ。 この生地は冷蔵庫で寝かす必要がないので、短時間で楽チン。

温かいうちに、生地を転がしながら棒状に伸ばします。

さらに、ひと口大にカットして出来上がり。

お家でも実践できるようにと、参加者も完成した生地の温度と固さをしっかり確認。

続いて、パスタソース作りへ。 フライパンにニンニク、オリーブ油を入れて火にかけ、ニンニクが色づいてきたらタカの爪、赤海老を加えてソテー。

そして、秋の味覚の松茸を加えます。 「松茸がこんなにたくさん入っている！」と、参加者も大喜び。

さらに、プチトマト、アンチョビを加えます。

松茸、赤海老、ニンニクの香りが部屋中に広がり、食欲を刺激します。

全体に均一に火が入ってきたら、海老と貝の出汁、バターを加えて煮ます。 素材ひとつひとつの旨味が凝縮され、深い味わいに。

そして、茹でたニョッキを加えます。 ニョッキを保存する場合は、茹でてから冷蔵庫へ。 生のままではなく、茹でてから保存することで、美味しさが安定するのだとか。

見た目にも鮮やかな緑と赤で、コントラストが美しいひと皿に仕上がりました。 モチモチしたニョッキ、プリプリの赤海老、弾力のある松茸の食感の違いが同時に楽しめる絶品パスタ。 ルッコラの香りと苦味が爽やかなアクセントに。

続いて、鱈の白子をプリン風に仕立てたひと品が登場！ ふわっと秋の香りが広がる松茸のあんがたっぷり。

デザートは栗のパイ包みとラム風味のジェラート。 パイが温かいうちにジェラートを添えていただきます。 甘さ控えめのパイ皮とほくほくした栗、そしてラム酒の効いたジェラートが渾然一体となった上質な味わい。

デザートとともに、メミさんのブレンドしたオリジナルハーブティーが振る舞われます。 今回のテーマは、「体の中からキレイになるブレンドハーブティー」。 デトックス、貧血、美肌、便秘、利尿、花粉症などの症状に効果があり、体の中からスッキリ＆キレイにしてくれる飲みやすいハーブティー。

ネトル、ルイボス、リンデン、メドゥスイート、ヒースの5種類のハーブをブレンド。 数種類ブレンドすることによって、様々な相乗効果を得ることができ、薬効が高まるのだとか。

味や香りが強くて単独では飲みにくいものも、上手にブレンドすることによってとても飲みやすくなるのだとか。

早速、テイスティング開始。 1種類ずつ飲み比べて、それぞれのハーブの風味を把握します。

似たような色合いのものもありますが、香り、味、効用は様々。

メミさんのお気に入りがこちらの「ヒース」。 「美白のハーブ」として知られ、ローズ系のハーブと相性が良いのだそう。 ピンク色の小さな花が可愛らしいですね。

さらに、アレンジとして、紅茶とルイボスを使ったブレンドティーを教えてくれました。 「ハーブティーの独特な香りが苦手・・・」という方にもおすすめ。 レモンを加えると、また違った風味が楽しめます。

次回、第10回目は12月13日（月）・16日（木）の開催です。手作りパスタはピッツォッケリのパスタとセージを組み合わせたレシピを紹介します。またハーブティー教室では、「お正月に役立つアロマ＆ハーブ」について紹介します。手作りパスタ名人の野呂シェフが家庭でも美味しく作れるパスタ料理を伝授、そして、シブヤメミさんのわかりやすく楽しく学べるアロマ&ハーブ教室へ、気軽にご参加ください。 ]]> http://www.leafkyoto.net/happyherb/2010/11/920101115_1.html http://www.leafkyoto.net/happyherb/2010/11/920101115_1.html ハーブ教室レポート Fri, 19 Nov 2010 20:11:23 +0900