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ホテルグランヴィア京都のフレンチレストラン［ラ・フルール］で行われるワインセミナーは、初心者でもわかりやすいカリキュラムを通して、ワインの知識や楽しみ方を身に付ける講座です。ホテルソムリエ米塚和俊氏の解説と、ホテルグランヴィア京都が誇るフランス料理を堪能しながら、ワインと料理のマリアージュを体験します。

この日の［ラ・フルール］は、西陣織とフランス料理のコラボイベントが開催中とあって、会場には至るところに西陣織の作品が。和と洋が融合した雰囲気に包まれ、参加者の記憶に残る演出となりました。

今回のテーマは、前回に引き続き、フランスワインを語る上で欠かせないブルゴーニュ地方。ブルゴーニュ地方は6つの地区に分かれていますが、今回はコートシャロネーズ地区、マコネー地区、ボジョレー地区。さらに、ブルゴーニュの南にあるコート・デュ・ローヌ地方について学びます。

コートシャロネーズ地区は手頃な価格で楽しめる良質なワインが多く、特にブルゴーニュ・アリゴテ種の白ワイン「ブーズロン」に注目。マコネー地区はシャルドネ種の白ワインが主流で、ブルゴーニュ最大の白ワイン産地として有名。ボジョレー地区は日本で知名度の高い新酒「ボジョレー・ヌーボー」を生産しています。
また、コート・デュ・ローヌ地方は、ボルドー地方のように複数のぶどう品種から造られたバラエティー豊かなワインがたくさんあるのだそう。

いよいよ、ワインと料理のマリアージュがスタート。まずは、ラングドック地方のスパークリングワイン「クレマン・ド・リムー」で乾杯。ドライですっきりとした口当たりの辛口ワイン。

アミューズは、ラクレットチーズの芳醇な香りがアクセントとなったパンのフリット。チーズの香りと塩気、モチモチの食感がたまりません。アミューズですが、おかわりしたくなる美味しさ。

続いて、前菜はフランス風茶碗蒸し「セロリのロワイヤル」。泡状のスープの中にかぶとハリイカを忍ばせて。口の中にすっと滑り込むセロリの余韻がなんとも優しい。

続いて、白ワインはマコネー地区の「マコン・ヴィラージュ」。ブルゴーニュ屈指の造り手「ルイ・ラトゥール」が手掛ける骨格のしっかりしたワイン。

「白ワイン＋パン」のシンプルな組み合わせも、素晴らしいマリアージュ。パンにはエシレバターをたっぷりつけて。

白ワインに合わせた料理は、「ほうぼうのサルティンボッカ風」。「簡単に口の中に飛び込むほど美味しい」という意味が込められたローマの名物料理「サルティンボッカ」を、ほうぼうを使ってフレンチ風にアレンジ。

淡白な味わいの中にも、コクのある旨みとほど良い脂がのったほうぼう。その上には、薄くスライスしたパンが！ふわっとした魚の食感と、パリッとしたパンの食感が口の中で絶妙なハーモニーを奏でる逸品。サラダ仕立ての赤玉ネギとも好相性。

続いて、赤ワインはガメイ種とピノノワール種をブレンドした「ブルゴーニュ・カーヴ18」。渋みが少なく、軽めの赤ワインなので、少し冷やして飲むのがオススメなのだとか。

さらに、シラー種とグルナッシュ種を使ったコート・デュ・ローヌ地方の赤ワインが振る舞われました。色は濃く、ねっとりとした甘さと舌触りが印象的。飲み比べると、その個性は一目瞭然。

続いて、人参のリゾットが振る舞われるやいなや、次々と「甘くて美味しい！」と、参加者の声が会場中に響き渡りました。こんなにリゾットが甘いのは、人参5キロを惜しげもなく使い、1.5リットルになるまでじっくり煮詰めたから。米は粘りが少なく、リゾットに最適なイタリア産のカルナローリ米を使用。キラキラと金色に輝くからすみをあしらって。

最後に、デザート2種が登場。ひとつは、フロマージュブランとラベンダーを使ったひと皿。南国を思わせる爽やかなパッションフルーツのソースと合わせて。プチプチした種の歯ざわりも良いアクセントになっています。

そして、もうひとつのデザートは「巨峰の泡ジュース」。

次回、第8回は11月10日（木）、14日（月）の開催です。今まで何となく飲んでいたワインの基礎知識や楽しみ方を学んで、ワイン選びに役立てましょう。ホテルグランヴィア京都のホームページにも基本情報がありますのでチェックしてください。
また、ホテルグランヴィア京都のイタリアレストラン「ラ・リサータ」では、11月10日（木）にイタリアワインのイベント「イタリアの新酒“ノヴェッロ2011”を楽しむ夕べ」を開催します。なんと、ワインセミナーの参加者には嬉しい特典アリ。このイベントもお見逃しなく！

毎回たくさんの方々にご参加をいただき、好評を得ているホテルグランヴィア京都のフレンチレストラン「ラ・フルール」のワインセミナー。世界各地の有名なワイン産地をテーマに、それぞれのワインの特徴などを学びながら、ワインに合わせた料理との最高のマリアージュを楽しみます。

第3回目となる今回のテーマは、前回に引き続き、フランスのボルドーワイン。ホテルソムリエ米塚和俊氏がわかりやすい解説とともに、魅力あふれるワインの世界へと導きます。





教室は、ボルドーワインのぶどうの品種や地域の特性など、前回の復習を兼ねた解説からスタート。ボルドー地方はフランス南西部の大西洋に面したワイン産地で、世界に誇る銘醸ワインを数多く生み出しています。今回は、その中のソーテルヌ地区とポムロール地区に焦点を当てます。

ソーテルヌ地区の白ワインは甘口の貴腐ワインで有名。「貴腐菌」と呼ばれるカビによって糖度が増したぶどうのみで造る貴腐ワインは、大変な労力を必要とされる希少なワインなのだとか。ドイツの「トロッケンベーレンアウスレーゼ」やハンガリーの「トカイ アスー エッセンシア」と並んで、世界三大貴腐ワインと呼ばれています。
また、ポムロール地区はボルドー地方の中で最も小さな地区ながらも、メルロー種を主体にした高級ワインが造られています。

ボルドーワインに関する知識をしっかり学んだ後は、いよいよ美味しいワインと料理のマリアージュがスタート。

最初に振る舞われたワインは、すっきりしたキレが魅力のスパークリングワイン「ポール メッサー」。

アミューズは、パルメザンチーズをクリーミーに仕上げたひと皿。温かいフォカッチャを添えて。

続いて、白ワインが登場。前回登場したメドック地区の五大シャトーのひとつ「シャトー ムートン ロートシルト」がチリで生産している「マプ」。

前菜は、セロリのジュレとカリフラワーのピューレ。エビ＆カニの旨みとコクが詰まったアメリケーヌソースがセロリの爽やかな酸味を引き立てます。

まだまだ前菜は続きます。軽く炙ったモンコウイカはサフランと人参のソースと一緒に。白い皿に淡い黄金色のソースが映えて、夏らしい逸品。

続いて、鷹峯産の新玉ネギを使ったスープ。普段は脇役に使われることが多い玉ネギですが、とろりとした甘味が口の中に広がり、主役級の存在感を発揮！

スープの後は、魚料理「サーモンのヴァプール」。サーモンを蒸し焼きにしたもので、レアな蒸し加減が絶妙。バニラのソースを添えて。

続いて、赤ワイン「ロスタルカーズ」が登場。

ボルドー地方にある人気シャトーのひとつ「シャトー ランシュ バージュ」が、南フランス・ラングドック地方の畑で造るワイン。果実味が豊かでエレガントな味わい。

そして、ハーブの香りとともに、豚肉の塩釜焼きが登場。豚肉を塩釜で包み込んでじっくり焼き上げた、メインディッシュにふさわしい豪快な料理。

塩が余分な脂や臭みを吸収し、豚肉本来の旨みがぎゅっと濃縮。何もつけずにそのままいただいても美味しいですが、バターソースも相性抜群。意外にもあっさりした上品な味わいで、塩釜ならではの美味しさに驚きを隠せません！

デザートは、芳醇な香り漂う白トリュフとまろやかな甘さのチョコレートテリーヌを贅沢に組み合わせたひと皿。甘美な大人スイーツに思わずうっとり。

次回、第4回は7月11日（月）、21日（木）の開催です。初心者の方からワイン愛好者まで気軽にお楽しみいただけます。ワインの知識を学びながら、ワインと料理のマリアージュを体験してみませんか。詳細は、ホテルグランヴィア京都のホームページにも基本情報がありますのでチェックしてください。

2010年2月22日
シブヤメミのアロマ＆ハーブ紀行　スピンオフ企画 第3弾
ハーブでキレイにおいしい時間inホテルグランヴィア京都

昨年3月2日、7月13日と2回開催しましたLeaf主催のスピンオフ企画「ハーブでキレイにおいしい時間」inホテルグランヴィア京都。お客様からも好評をいただき、今年2月22日に第3弾の開催に至りました。今回は「女子力＆男子力アップ」と言うテーマで、シブヤメミさんとフルールのシェフがハーブを使った一夜限りのスペシャルフレンチメニューを共同開発し、ご応募をいただいた特別なお客様だけに提供されました。そんな料理の一皿一皿に使われているハーブの効能や家庭で使うコツなどをシブヤメミさんが説明し、来られたお客様も真剣な眼差しでイベントを楽しんおられました。そんなLeaf主催イベントの表側はもちろん、ホテルの裏側ではないですが、厨房での調理スタッフのイベント中の姿などを少し紹介したいと思います。


テーブルセッティングも完了し、京都タワーのライトアップが綺麗に見える時間になってきました。店内はお客様を迎える準備が整い、そろそろ受付開始の時間です。


お店の前には本日お客様をお迎えする3人がスタンバイしています。右からフルールの加藤シェフ、シブヤメミさん、Leafスタッフの寺下さんです。皆、お出迎えではリラックスした雰囲気でお客様を待っています。


いよいよイベントスタート。Leafの寺下さんの挨拶から始まり、シブヤメミさん、加藤シェフとイベント開始に伴い、イベント内容と料理について説明をしました。最初に挨拶したLeafの寺下さんは、やや緊張気味でしたが、次第に慣れて和やかなムードでスタートしました。


イベントがスタートして、1品目の料理に使われているハーブを各テーブルに配っていきます。そのハーブを準備しているところです。


1品目のお口始め「金時人参のムースにオマール海老とウニを浮かべて、カルダモンのジュレ」です。メニュー名にも記載されているカルダモンのハーブに加え、バニラ、ヴェルヴェーヌ、チャイブと4種類のハーブを使った1品です。バニラの香りがほのかにして、魚介類との相性は抜群です。


料理が提供されると、メミさんがハーブの説明をしていきます。各ハーブの効能や料理との相性などを説明して、参加されたお客様も熱心に聞き入っていました。


左の写真は前菜で使われるハーブとエディブルフラワーです。エディブルフラワーとは食用花の総称で、季節により様々な種類の花があるみたいです。


先ほどのエディブルフラワーを綺麗に飾りつけた2品目の「自家製スモークサーモンとハーブサラダ、小松菜のソース」です。様々な彩りで見た目にも綺麗な一品です。この前菜にはチャービル、イタリアンパセリ、ピンクペッパー、ブラックペッパー、ディルが使われています。


お客様の感想を聞いているメミさんです。ハーブと一口に言っても多種多様で、家庭ではあまり使われないハーブも今回は使用します。


その頃厨房では、3品目の料理が準備されています。厨房の中ではかなりのスピードで調理スタッフが動き回っています。全員が真剣な表情で、連携プレイで料理を仕上げていきます。


3品目の「タラの白子のムニエル、カニとカレンデュラのソース」に使われるタラの白子をソテーしているところです。タラの白子の両面に粉をまぶし、フライパンでソテーしてバター醤油で味を付けます。バターの風味が白子のクリーミーさを引き立てます。この料理にはカレンデュラと三つ葉が使われています。


先ほどの白子をココットに盛り付け、提供された料理を召し上がっているお客様の表情です。熱々の白子を口に運び、とろける感じを味わいながら笑顔をいただきました。


厨房では引続き魚料理が準備されています。白いお皿に付け合せを盛っているところです。優雅な客席からは考えられないぐらい厨房の中は、シェフの声と活気で溢れています。


4品目の「本日入荷の鮮魚の白ワイン蒸し、タラゴン風味」です。この日の魚は明石産の鯛です。それをフライパンに並べ、軽く火が通ったところで白ワインを加え、蒸し焼きにします。蒸し焼きにすることで、鯛の旨味を凝縮し、フワフワに仕上がります。魚には相性の良い、タイム、タラゴン、ローリエ、白胡椒が使われています。


メイン料理の仔牛肉のパイ包み焼きです。仔牛肉をパイに包みオーブンでじっくり焼き上げることで、旨味が凝縮され、ハーブの香りもお肉に移ります。ハーブはお肉料理には比較的使われ易いローズマリーとセージを使っています。


パイ包みを切り分け、皿に盛った「仔牛肉と茸のパイ包み焼き、セージ風味」がお皿に盛られました。切り分けた断面から肉汁が流れ出し、美味しそうな一皿です。


デザートを準備している厨房では、料理提供も一段落した感じで、皆リラックスムードです。


最後のデザートは「ローズ風味のブランマンジェ、ローズヒップソース、ベリーフルーツ添え」です。右にベリーフルーツがタワーのように3段重ねにされており、運ぶのにホールスタッフが苦労していました。実は厨房でも重ねていくのに、何度か失敗していました。見た目の綺麗さの中に、意外と苦労が隠されています。デザートには、ローズ、ローズヒップ、ミントのハーブが使われています。


デザートと一緒に提供されるハーブティーはローズを使っています。今回は、ロシアンスタイルでジャムを口に含み、ハーブティーを楽しみました。お客様からも普段、あまりこう言う飲み方をしないので、ハーブティーの楽しみ方が増えましたとお言葉をいただきました。


最後のハーブティーが提供されたところで、メミさんが各テーブルを回り、感想を聞いています。


イベントも終了を迎え、最後にメミさんからハーブティーのプレゼントが説明されました。その後、加藤シェフとLeafイベント担当の八木さんからイベント終了 の挨拶で閉めました。


お見送りは再び3人並んで、参加していただきましたお客様全員に挨拶していきます。


最後に今回使われたハーブです。20種類以上のハーブが使われました。


今回のイベントでは、お客様の各テーブルにLeafスタッフが同席して会話も楽しんでいただき、第1回・2回目のイベントより、さらにお客様と近い距離でイベントを進行しました。そんなフレンドリーな雰囲気だったこともあり、お客様も笑顔でイベントを楽しんでいる感じが目立ちました。楽しく食事をして、素材やハーブの話を聞き、そして質問があれば近い距離のメミさんやLeafスタッフにして、主催者とお客様の壁がなくなった瞬間が、まさにイベントが完成された時だったと思います。皆さんも次回、開催される時はシブヤメミさんやシェフ達、そしてLeafスタッフと一緒にイベントに参加して楽しい一時を過ごしましょう。次回開催時、皆様のご参加をお待ちしております。

平成22年1月21日（木）

昨年、第1弾としてリストランテ「ラ・リサータ」でハーブを使ったメニューをディナーで提供したところご好評をいただき、今回、その第2弾として3月から提供するハーブメニューの開発段階にお邪魔をして、皆様にお知らせします。この日はパスタ料理だけの試作でしたが、その他に前菜・リゾット・メイン料理にもハーブを使い料理を開発する予定です。すべてのハーブ料理は3月から提供されるコースの1品として用意されますので、どうぞご期待ください。さらに昨年、大好評をいただきました「シブヤメミのアロマ＆ハーブ教室」が野呂シェフの手作りパスタとコラボレーションして、3月から再開催されます。教室再開の詳しいご案内は、同ブログページのホテルグランヴィア京都「HAPPYハーブ」のコーナーにて記載しておりますので、ご確認ください！


いきなりですが、ラ・リサータの野呂シェフです。本日は3月からランチで提供する予定のハーブを使ったパスタ料理の開発段階に潜入し、パスタ料理の全貌を一早く皆様にご覧いただきます。左の写真はそのパスタ料理を野呂シェフが考えているところです。少しふざけた感じですが、本人はいたって真面目です。


我に返り、真剣に考えはじめました。少し聞いてみると、今回は乾麺を使用し、皆様もご存知のアーリオ・オーリオ（オリーブオイル、ニンニク、唐辛子）をベースに、小海老と大葉、赤紫蘇を使ったパスタにする予定です。美味しかったらそのまま、コース料理のパスタにします。


まずベースとなるニンニクを袋に入れて潰していきます。叩き割ることより、風味がオイルに移りやすくなります。あまり気にせずに、ガンガン潰していました。


次に大葉を切っていきます。これもあまり気にせずにダイナミックにみじん切りです。


熱したオリーブオイルに叩き潰したニンニクを入れていきます。この時点では弱火で、ゆっくりとニンニクの香りをオイルに移している感じでした。


何かスッキリした顔つきの野呂シェフですが、前日まで東京でいろいろなイタリアン（パスタを中心に）を食べ歩き、更なる美味しいパスタの開発に励んでおりました。この日の朝に帰京し、疲れも見せず料理の開発をしています。


そうこうしている内に、パスタを茹で始めます。ここからはパスタの茹で時間に合わせ、スピーディーにソースを作っていきます。


先程のニンニクオイルに、唐辛子を加え、基本のソースとなるアーリオ・オーリオ（オリーブオイル・ニンニク・唐辛子）ソースを作ります。


唐辛子のピリッとした辛さが少しオイルに移ったところで、海老を投入します。実はこの海老が今回のパスタのポイント(1)となります。シェフもあまり詳しくは教えてくれませんでしたが、投入した海老は下ごしらえとして、ガルムと言われるイタリアの“魚醤”でマリネされており、それ自体がパスタソースの一部になります。


海老の色が少し変わる位に炒めた後、プチトマトを投入します。このトマトはそのまま包丁で、1/4にカットされたものになります。


その後、大葉を入れ風味を出し、ソテーしていきます。


魚介のダシを入れ、少し煮詰めます。


そして今回のポイント(2)にやってきました。少し写真では解り難いと思いますが、少し白い食材が加わっていると思います。これは帆立貝と海老をミンチにして炒め、それを冷ましたものになります。帆立貝と海老の風味が更にソースに移り、より一層美味しいソースに仕上がるみたいです。


ソースの準備が出来ました。ここまで約6〜9分程度だったと思います。丁度パスタも茹で上がり、ソースに絡めていきます。


パスタをソースに軽く絡めたところで、オリーブオイルを少し加えます。


パスタの硬さも計算されているので、オリーブオイルを加えた後は、数回フライパンをあおって出来上がりです。


お皿に盛り付けて、最後に赤紫蘇を載せて完成です。


海老とトマトの赤がキレイに映えた「スパゲッティーニ　小海老、大葉、赤紫蘇を使ったアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ」のパスタが完成しました。


出来上がったパスタを試食していきます。役得で筆者もパスタをいただきました。もの凄く美味しかったです。途中、ポイントとなる点でも説明させていただきましたが、単にアーリオ・オーリオをベースに海老とトマトを加えたパスタではなく、やはり貝柱と海老のミンチや下ごしらえで使った“魚醤”などのひと手間が、美味しさをアップしています。今回のパスタは簡単そうに見えて家庭では、なかなか作れないパスタに仕上っていました。皆さんもどうぞお試しくださいと言いたいところですが、意外と材料費が掛かると思いますので、余裕がある時に作ってみてください。


昨年、5月から11月まで開催させていただきましたアロマ＆ハーブ教室も多数のお客様に参加をいただき、大好評のうちに終了しました。その第2段として、新たにラ・リサータの野呂シェフとのコラボで、シブヤメミのハーブ教室を再開催いたします。すぐに満席になる為、ご予約はお早めに！

＜3月の開催予定＞
名称：手作りパスタ実演＆シブヤメミのハーブ教室〜SEASON２〜
日時：3月11日（木）／3月18日（木）の2日間（両日共に同じ内容で開催します）
　　　3月テーマ／花〜ハーブについて〜
時間：15：00〜17：00　（教室開催5分前までには着席ください）
料金：お一人様（￥3,500）　※限定20名様
内容：ハーブを使った手作りパスタ料理レシピの実演、手作りパスタの試食・デザート・ハーブティー付、アロマ＆ハーブの講義
場所：ホテルグランヴィア京都15階　リストランテ「ラ・リサータ」
予約：075-342-5522（店舗直通）
※ 募集期間は開催日2日前まで、定員になり次第締め切り

＜4月以降の開催テーマ予定＞
・ 4月8日（木）　花〜アロマについて〜
・ 5月13日（木）　葉〜ハーブについて〜
・ 6月10日（木）　葉〜アロマについて〜
・ 7月8日（木）　根〜ハーブについて〜
・ 8月12日（木）　根〜アロマについて〜

名称：手作りパスタ実演＆シブヤメミのハーブ教室〜SEASON２〜
時間：15：00〜17：00　（教室開催5分前までには着席ください）
料金：お一人様（￥3,500）　※限定20名様
内容：ハーブを使った手作りパスタ料理レシピの実演、手作りパスタの試食・デザート・ハーブティー付、アロマ＆ハーブの講義
場所：ホテルグランヴィア京都15階　リストランテ「ラ・リサータ」
予約：075-342-5522（店舗直通）
※ 募集期間は開催日2日前まで、定員になり次第締め切り

10月下旬でハーブの収穫も終了し、来年に向けての冬仕度を本日は行いました。収穫が終わったバジルの株は全て抜いて、ビニールハウスは土だけの状態に。隣の畑に植えられているローズマリーは冬を越す生命力があるので、そのまま放置し来年にも収穫を期待します。その他はバジルと同じく抜いて処分しました。来年もハーブ達を育てていく予定ですので、畑には少し休んでいただきます。


4棟あるグランヴィアハーブ園も冬支度に入ります。実践センターの稲畑は土を掘り起こして、畑を休ませる準備をしています。


バジルの株を全部抜いてビニールハウスの冬仕度を行いました。前月まで生茂っていたバジルを抜くと、こんなに広いスペースだったのかと改めて感じさせられました。


ちなみに前月まではこんな感じでした。バジルがビニールハウスいっぱいに！香りもビニールハウス中に充満していて、凄い状態でした。


抜いたバジルの株です。意外に根っこの部分が長く、大きく成長するのも理解できました。


ローズマリーは生命力が強いので、周りの雑草と同じく放置しておきます。雑草はもうすぐ枯れてくると思いますが、ローズマリーは冬手前のギリギリまで元気に育っていくと思います。その後、幹だけになり冬を越して、春に再び元気に成長していきます。


大きく育ったローズマリーは花をたくさん咲かせています。元々のローズマリーの香りに花の香りも加わり、近づいて香りを嗅ぐとローズマリーの独特な香りがより一層強く感じられます。


奥側からビニールハウスを撮った画像です。こちらからの画像は今まで掲載したことが無かったと思いますが、意外に広い敷地だと分かると思います。


実践センターにも、たくさんの野菜や花が植えられていますが、この時期には畑も整理され、冬を迎える準備をしています。


最後にバジルの穂先です。バジルの株の穂先は花を咲かせた後、かなりの量の種を作ります。そのまま下の画像へ・・・。


穂先にある種の袋みたいなものを開けてみると、直径2mmぐらいの種がたくさん出てきます。1つの房に4個程の種が入っており、結構たくさんの種が獲れます。


黒い小さな種のアップです。本日、獲れた種だけでも100個ぐらいはあったと思います。これを来年の発芽に使用しようと思います。


5月から始まったハーブ園も今月でいよいよ終了となります。来年はどんなハーブを植えるか分かりませんが、頑張っていきたいと思います。