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第3回目は、南イタリアで作られる手打ちパスタのカヴァテッリと、トマトと相性が良いマジョラムを組み合わせたパスタを作ります。

カヴァテッリは形が不均等なモチモチしているユニークなパスタ。イタリア語で「へこみをつけた」という意味です。そして、マジョラムはラム肉やレバーなどの肉の臭み消しとして用いられることが多いハーブです。そんなマジョラムを使って、野呂シェフは肉と合わせるのではなく、今が旬の桜海老を使ったパスタを考えました。

さらに、ハーブ教室では今回は「葉のハーブ」について講習します。呼吸器系の症状に効果的なものが多い葉のハーブ。簡単なハーブグッズとともに、生活への活用法も紹介します。

毎回この教室の会場となっている「ラ・リサータ」。
ホテルグランヴィア京都の15階にあり、ガラス張りの店内から京都一円の眺めが楽しめます。

教室がスタートし、今回使用するアスパラガスの説明をしている野呂シェフ。

グリーンアスパラガスとホワイトアスパラガス、そして、アスパラソバージュ。
アスパラソバージュは、実はアスパラガスではありません。
少し粘りがあるのが特徴です。
緑色のつくしのようにも見えますね。

いよいよカヴァテッリ生地を作ります。
強力粉、セモリナ粉、塩、オリーブ油を混ぜ、水を入れて練り上げます。
前回同様、卵を使わない生地です。

モニター上にシェフの手元が映し出されるので、はっきりその様子を見ることができます。

しっかり練り上がったら、一晩冷蔵庫で寝かせます。
今回は、練り上げたばかりの生地と一晩寝かせた生地を切り分けて、参加者に実際に、生地の弾力を確かめてもらいます。
一晩寝かせた生地の方がしっかりした弾力でしっとりしています。

一晩寝かせた生地をパスタマシンで伸ばしていきます。

伸ばした生地を棒状に切り、さらに短冊状にカットします。

人差し指、中指、薬指の3本を押し当て、手前に引くようにクルッと片方ずつ回転させます。

参加者も早速挑戦。
指で作った溝にソースがよく絡みそうです。

続いて、パスタソースを作ります。
フライパンにニンニク、オリーブ油を入れ、火にかけます。

ニンニクが色づいてきたら桜海老を加え、しっかりと炒めます。
このソースの一番のポイントは桜海老の炒め方です。
オイルが桜海老の色に染まるまで炒めます。

オイルの色を見ていただくため、野呂シェフが各テーブルを回ります。

続いて、プチトマト、3種のアスパラガスを加えます。
深みやコクを出したいときは、プチトマトを加える前にアンチョビーを入れても良いそうです。

さらに、海老のだし汁、トマトソース、生クリーム、バター、手で叩いたマジョラムを加えフツフツと沸かします。
マジョラムはソースに香りを移したら、取り出します。

仕上げに、こちらの白トリュフオイルを少々加えます。
白トリュフオイルで味がまろやかになり、贅沢なひと皿に変身します。

ソースと同時進行で茹でていたカヴァテッリです。
茹で時間は7～8分程度です。

ソースとカヴァテッリを絡めて、お好みでグラナパダーノチーズを加えます。

皿に盛り、イタリアンパセリと黒コショウを振りかけて完成です。
濃厚なソースがたっぷり絡んだ味わい深いパスタ。
パスタのもっちりした食感と弾力に、3種のアスパラガスの触感が楽しめます。

パスタ実演も終了し、食事がスタート。
デザートは「シナモンのジェラート　チェリーソース」が振る舞われました。
シナモンのスパイシーな香りのジェラートとチェリーの甘酸っぱいソースがとても合っています。

メミさんオリジナルブレンドのハーブティーは、ジャーマンカモミールとリンデンをブレンド。ミルクとの相性も良いので、ミルクティーにして飲むのもおすすめだそうです。リラックス効果が高く、メミさん自身、子どもの頃から飲み続けている母の味なのだとか。

デザートとハーブティーをいただきながら、メミさんのハーブ講座が始まりました。

この日のテーマ「葉のハーブ」は、呼吸器系への作用に優れているものが多いそうです。
葉のハーブはセージ、ネトル、ペパーミント、レモングラス、レモンバーム、ローズマリーの6種類。
それぞれの効能を説明していきます。

続いて紹介されたのが、ハーブを使ったメミさん特製のトローチです。
喉によいペパーミントとブルーマロウを使用しているので、清々しい香りが喉を優しく癒してくれます。

参加者はトローチの味と香りを確認しています。
この体験は、参加者にしか味わえない醍醐味ですね。

最後に、メミさんが今回のテーマハーブ「マジョラム」の説明をしてくれました。
マジョラムはオレガノより甘みや香りが強く、消化促進、食欲増進作用があるそうです。

次回、第4回は6月10日（木）・17日（木）の開催です。手作りパスタはラヴィオリのパスタとバジルのハーブの組み合わせでレシピを紹介します。またハーブ教室では、「葉のアロマ」をテーマに紹介します。
野呂シェフの楽しいトークとともにプロの技を習得し、シブヤメミさんのオリジナリティ溢れるアロマ＆ハーブの教室へお気軽にご参加ください。