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2010年2月22日
シブヤメミのアロマ＆ハーブ紀行　スピンオフ企画 第3弾
ハーブでキレイにおいしい時間inホテルグランヴィア京都

昨年3月2日、7月13日と2回開催しましたLeaf主催のスピンオフ企画「ハーブでキレイにおいしい時間」inホテルグランヴィア京都。お客様からも好評をいただき、今年2月22日に第3弾の開催に至りました。今回は「女子力＆男子力アップ」と言うテーマで、シブヤメミさんとフルールのシェフがハーブを使った一夜限りのスペシャルフレンチメニューを共同開発し、ご応募をいただいた特別なお客様だけに提供されました。そんな料理の一皿一皿に使われているハーブの効能や家庭で使うコツなどをシブヤメミさんが説明し、来られたお客様も真剣な眼差しでイベントを楽しんおられました。そんなLeaf主催イベントの表側はもちろん、ホテルの裏側ではないですが、厨房での調理スタッフのイベント中の姿などを少し紹介したいと思います。


テーブルセッティングも完了し、京都タワーのライトアップが綺麗に見える時間になってきました。店内はお客様を迎える準備が整い、そろそろ受付開始の時間です。


お店の前には本日お客様をお迎えする3人がスタンバイしています。右からフルールの加藤シェフ、シブヤメミさん、Leafスタッフの寺下さんです。皆、お出迎えではリラックスした雰囲気でお客様を待っています。


いよいよイベントスタート。Leafの寺下さんの挨拶から始まり、シブヤメミさん、加藤シェフとイベント開始に伴い、イベント内容と料理について説明をしました。最初に挨拶したLeafの寺下さんは、やや緊張気味でしたが、次第に慣れて和やかなムードでスタートしました。


イベントがスタートして、1品目の料理に使われているハーブを各テーブルに配っていきます。そのハーブを準備しているところです。


1品目のお口始め「金時人参のムースにオマール海老とウニを浮かべて、カルダモンのジュレ」です。メニュー名にも記載されているカルダモンのハーブに加え、バニラ、ヴェルヴェーヌ、チャイブと4種類のハーブを使った1品です。バニラの香りがほのかにして、魚介類との相性は抜群です。


料理が提供されると、メミさんがハーブの説明をしていきます。各ハーブの効能や料理との相性などを説明して、参加されたお客様も熱心に聞き入っていました。


左の写真は前菜で使われるハーブとエディブルフラワーです。エディブルフラワーとは食用花の総称で、季節により様々な種類の花があるみたいです。


先ほどのエディブルフラワーを綺麗に飾りつけた2品目の「自家製スモークサーモンとハーブサラダ、小松菜のソース」です。様々な彩りで見た目にも綺麗な一品です。この前菜にはチャービル、イタリアンパセリ、ピンクペッパー、ブラックペッパー、ディルが使われています。


お客様の感想を聞いているメミさんです。ハーブと一口に言っても多種多様で、家庭ではあまり使われないハーブも今回は使用します。


その頃厨房では、3品目の料理が準備されています。厨房の中ではかなりのスピードで調理スタッフが動き回っています。全員が真剣な表情で、連携プレイで料理を仕上げていきます。


3品目の「タラの白子のムニエル、カニとカレンデュラのソース」に使われるタラの白子をソテーしているところです。タラの白子の両面に粉をまぶし、フライパンでソテーしてバター醤油で味を付けます。バターの風味が白子のクリーミーさを引き立てます。この料理にはカレンデュラと三つ葉が使われています。


先ほどの白子をココットに盛り付け、提供された料理を召し上がっているお客様の表情です。熱々の白子を口に運び、とろける感じを味わいながら笑顔をいただきました。


厨房では引続き魚料理が準備されています。白いお皿に付け合せを盛っているところです。優雅な客席からは考えられないぐらい厨房の中は、シェフの声と活気で溢れています。


4品目の「本日入荷の鮮魚の白ワイン蒸し、タラゴン風味」です。この日の魚は明石産の鯛です。それをフライパンに並べ、軽く火が通ったところで白ワインを加え、蒸し焼きにします。蒸し焼きにすることで、鯛の旨味を凝縮し、フワフワに仕上がります。魚には相性の良い、タイム、タラゴン、ローリエ、白胡椒が使われています。


メイン料理の仔牛肉のパイ包み焼きです。仔牛肉をパイに包みオーブンでじっくり焼き上げることで、旨味が凝縮され、ハーブの香りもお肉に移ります。ハーブはお肉料理には比較的使われ易いローズマリーとセージを使っています。


パイ包みを切り分け、皿に盛った「仔牛肉と茸のパイ包み焼き、セージ風味」がお皿に盛られました。切り分けた断面から肉汁が流れ出し、美味しそうな一皿です。


デザートを準備している厨房では、料理提供も一段落した感じで、皆リラックスムードです。


最後のデザートは「ローズ風味のブランマンジェ、ローズヒップソース、ベリーフルーツ添え」です。右にベリーフルーツがタワーのように3段重ねにされており、運ぶのにホールスタッフが苦労していました。実は厨房でも重ねていくのに、何度か失敗していました。見た目の綺麗さの中に、意外と苦労が隠されています。デザートには、ローズ、ローズヒップ、ミントのハーブが使われています。


デザートと一緒に提供されるハーブティーはローズを使っています。今回は、ロシアンスタイルでジャムを口に含み、ハーブティーを楽しみました。お客様からも普段、あまりこう言う飲み方をしないので、ハーブティーの楽しみ方が増えましたとお言葉をいただきました。


最後のハーブティーが提供されたところで、メミさんが各テーブルを回り、感想を聞いています。


イベントも終了を迎え、最後にメミさんからハーブティーのプレゼントが説明されました。その後、加藤シェフとLeafイベント担当の八木さんからイベント終了 の挨拶で閉めました。


お見送りは再び3人並んで、参加していただきましたお客様全員に挨拶していきます。


最後に今回使われたハーブです。20種類以上のハーブが使われました。


今回のイベントでは、お客様の各テーブルにLeafスタッフが同席して会話も楽しんでいただき、第1回・2回目のイベントより、さらにお客様と近い距離でイベントを進行しました。そんなフレンドリーな雰囲気だったこともあり、お客様も笑顔でイベントを楽しんでいる感じが目立ちました。楽しく食事をして、素材やハーブの話を聞き、そして質問があれば近い距離のメミさんやLeafスタッフにして、主催者とお客様の壁がなくなった瞬間が、まさにイベントが完成された時だったと思います。皆さんも次回、開催される時はシブヤメミさんやシェフ達、そしてLeafスタッフと一緒にイベントに参加して楽しい一時を過ごしましょう。次回開催時、皆様のご参加をお待ちしております。