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平成22年1月21日（木）

昨年、第1弾としてリストランテ「ラ・リサータ」でハーブを使ったメニューをディナーで提供したところご好評をいただき、今回、その第2弾として3月から提供するハーブメニューの開発段階にお邪魔をして、皆様にお知らせします。この日はパスタ料理だけの試作でしたが、その他に前菜・リゾット・メイン料理にもハーブを使い料理を開発する予定です。すべてのハーブ料理は3月から提供されるコースの1品として用意されますので、どうぞご期待ください。さらに昨年、大好評をいただきました「シブヤメミのアロマ＆ハーブ教室」が野呂シェフの手作りパスタとコラボレーションして、3月から再開催されます。教室再開の詳しいご案内は、同ブログページのホテルグランヴィア京都「HAPPYハーブ」のコーナーにて記載しておりますので、ご確認ください！


いきなりですが、ラ・リサータの野呂シェフです。本日は3月からランチで提供する予定のハーブを使ったパスタ料理の開発段階に潜入し、パスタ料理の全貌を一早く皆様にご覧いただきます。左の写真はそのパスタ料理を野呂シェフが考えているところです。少しふざけた感じですが、本人はいたって真面目です。


我に返り、真剣に考えはじめました。少し聞いてみると、今回は乾麺を使用し、皆様もご存知のアーリオ・オーリオ（オリーブオイル、ニンニク、唐辛子）をベースに、小海老と大葉、赤紫蘇を使ったパスタにする予定です。美味しかったらそのまま、コース料理のパスタにします。


まずベースとなるニンニクを袋に入れて潰していきます。叩き割ることより、風味がオイルに移りやすくなります。あまり気にせずに、ガンガン潰していました。


次に大葉を切っていきます。これもあまり気にせずにダイナミックにみじん切りです。


熱したオリーブオイルに叩き潰したニンニクを入れていきます。この時点では弱火で、ゆっくりとニンニクの香りをオイルに移している感じでした。


何かスッキリした顔つきの野呂シェフですが、前日まで東京でいろいろなイタリアン（パスタを中心に）を食べ歩き、更なる美味しいパスタの開発に励んでおりました。この日の朝に帰京し、疲れも見せず料理の開発をしています。


そうこうしている内に、パスタを茹で始めます。ここからはパスタの茹で時間に合わせ、スピーディーにソースを作っていきます。


先程のニンニクオイルに、唐辛子を加え、基本のソースとなるアーリオ・オーリオ（オリーブオイル・ニンニク・唐辛子）ソースを作ります。


唐辛子のピリッとした辛さが少しオイルに移ったところで、海老を投入します。実はこの海老が今回のパスタのポイント(1)となります。シェフもあまり詳しくは教えてくれませんでしたが、投入した海老は下ごしらえとして、ガルムと言われるイタリアの“魚醤”でマリネされており、それ自体がパスタソースの一部になります。


海老の色が少し変わる位に炒めた後、プチトマトを投入します。このトマトはそのまま包丁で、1/4にカットされたものになります。


その後、大葉を入れ風味を出し、ソテーしていきます。


魚介のダシを入れ、少し煮詰めます。


そして今回のポイント(2)にやってきました。少し写真では解り難いと思いますが、少し白い食材が加わっていると思います。これは帆立貝と海老をミンチにして炒め、それを冷ましたものになります。帆立貝と海老の風味が更にソースに移り、より一層美味しいソースに仕上がるみたいです。


ソースの準備が出来ました。ここまで約6〜9分程度だったと思います。丁度パスタも茹で上がり、ソースに絡めていきます。


パスタをソースに軽く絡めたところで、オリーブオイルを少し加えます。


パスタの硬さも計算されているので、オリーブオイルを加えた後は、数回フライパンをあおって出来上がりです。


お皿に盛り付けて、最後に赤紫蘇を載せて完成です。


海老とトマトの赤がキレイに映えた「スパゲッティーニ　小海老、大葉、赤紫蘇を使ったアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ」のパスタが完成しました。


出来上がったパスタを試食していきます。役得で筆者もパスタをいただきました。もの凄く美味しかったです。途中、ポイントとなる点でも説明させていただきましたが、単にアーリオ・オーリオをベースに海老とトマトを加えたパスタではなく、やはり貝柱と海老のミンチや下ごしらえで使った“魚醤”などのひと手間が、美味しさをアップしています。今回のパスタは簡単そうに見えて家庭では、なかなか作れないパスタに仕上っていました。皆さんもどうぞお試しくださいと言いたいところですが、意外と材料費が掛かると思いますので、余裕がある時に作ってみてください。


昨年、5月から11月まで開催させていただきましたアロマ＆ハーブ教室も多数のお客様に参加をいただき、大好評のうちに終了しました。その第2段として、新たにラ・リサータの野呂シェフとのコラボで、シブヤメミのハーブ教室を再開催いたします。すぐに満席になる為、ご予約はお早めに！

＜3月の開催予定＞
名称：手作りパスタ実演＆シブヤメミのハーブ教室〜SEASON２〜
日時：3月11日（木）／3月18日（木）の2日間（両日共に同じ内容で開催します）
　　　3月テーマ／花〜ハーブについて〜
時間：15：00〜17：00　（教室開催5分前までには着席ください）
料金：お一人様（￥3,500）　※限定20名様
内容：ハーブを使った手作りパスタ料理レシピの実演、手作りパスタの試食・デザート・ハーブティー付、アロマ＆ハーブの講義
場所：ホテルグランヴィア京都15階　リストランテ「ラ・リサータ」
予約：075-342-5522（店舗直通）
※ 募集期間は開催日2日前まで、定員になり次第締め切り

＜4月以降の開催テーマ予定＞
・ 4月8日（木）　花〜アロマについて〜
・ 5月13日（木）　葉〜ハーブについて〜
・ 6月10日（木）　葉〜アロマについて〜
・ 7月8日（木）　根〜ハーブについて〜
・ 8月12日（木）　根〜アロマについて〜

名称：手作りパスタ実演＆シブヤメミのハーブ教室〜SEASON２〜
時間：15：00〜17：00　（教室開催5分前までには着席ください）
料金：お一人様（￥3,500）　※限定20名様
内容：ハーブを使った手作りパスタ料理レシピの実演、手作りパスタの試食・デザート・ハーブティー付、アロマ＆ハーブの講義
場所：ホテルグランヴィア京都15階　リストランテ「ラ・リサータ」
予約：075-342-5522（店舗直通）
※ 募集期間は開催日2日前まで、定員になり次第締め切り